Бисквитное тесто. Меланж или яйца нагревают при помешивании до температуры 45—50°С, .взбивают вручную или во взбивальной машине в течение 25—30 мин. Когда масса увеличится в объеме не менее чем в 2,5 раза, добавляют муку, смешанную с крахмалом, и замешивают тесто в течение 15— 20 с. Тесто разливают в смазанные маслом или выстланные бумагой формы, заполняя их на /3 высоты, поверхность выравнивают ножом и выпекают бисквит при температуре 175—180°С. Бисквит охлаждают в форме и выдерживают не менее 8 ч.
Мука 300, крахмал 74, сахар 371, меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1000 г.
Тесто рубленое. Муку (3/4 нормы) высыпают в деревянную чашку, кладут маргарин и рубят сечкой до образования крошек, затем добавляют холодную воду, соль и лимонную кислоту и, продолжая рубить тесто, замешивают. После этого тесто разделывают на два куска в виде кирпичиков и охлаждают в течение 25—30 мин. Охлажденное тесто раскатывают с остальной мукой слоем 6 мм, слой теста накручивают на скалку и переносят на лист, края которого смачивают водой.
Мука 550, вода 260, маргарин 450, лимонная кислота [/2 чайной ложки, яичные желтки 2 шт., соль 15.
Пряничное тесто. Сырцовое пряничное тесто. Сахар растворяют в горячей воде, нагревают до кипения и удаляют пену. Сироп охлаждают до температуры 18—-20°С, процеживают, добавляют яйца или меланж, растопленный жир, пряности, патоку, мед, эссенции, соду, аммоний и хорошо перемешивают, затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто делят на куски по 5—6 кг и формуют изделия. Из этого теста делают пряники мятные и ванильные, коржики сахарные и молочные и др.
Заварное пряничное тесто. В котел наливают воду, нагревают ее до температуры 60°С, добавляют мед, патоку, маргарин, сахар, жженку (жженый сахар) и, нагревая до температуры 80 — 90°С, растворяют все компоненты, непрерывно помешивая. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 65°С, всыпают муку и быстро замешивают тесто. Подготовленное тесто охлаждают до температуры 25—27°С и вновь замешивают, добавляя разрыхлители и эссенции. Из этого теста делают пряники медовые.