Тарталетки для гарнира. Половину общего количества жидкости вливают в кастрюлю, затем кладут яйца, муку, крахмал, сахар, соль, взбивают их лопаткой, чтобы тесто получилось гладким. После этого вводят остальную жидкость, размешивают и процеживают.
В сильно нагретом фритюре нагревают специальную формочку — тарталетницу, потом обсушивают ее низ, поставив на полотенце, обмакивают в тесто почти до самого верха и опускают снова во фритюр. Когда тесто зарумянится и отстанет от формы, готовую тарталетку> вынимают из жира.
Тарталетки используют для подачи в них разных гарниров из овощей, грибов, салатов, икры и др.
Мука 500, крахмал 100, яйца 3 шт., сахар 40, соль 1, вода или молоко 50.
Сетка из ланспига. Сетка применяется для нанесения всевозможных рисунков на фаршированной рыбе, отварной севрюге, жареных курах, индейках, вареных окороках и др.
В кондитерский мешок или пергаментный кулек кладут полузастывшее рыбное или мясное желе и выжимают его на поверхность изделий в виде сетки.