Филе кур под майонезом. С тушки курицы снимают кожу и срезают филе. Каждое филе разрезают вдоль на два равных кусочка, удаляют сухожилия. Затем их укладывают в смазанный маслом сотейник, солят, подливают немного воды или бульона и под крышкой припускают до готовности. Филе охлаждают, обравнивают ножом, придают форму котлеты и заливают застывающим майонезом с желе. Когда майонез застынет, филе заливают вторично и снова охлаждают. Каждое филе украшают вареной морковью, зеленью и заливают прозрачным мясным желе так, чтобы покрыть им украшение. Залитые филе укладывают на блюдо и гарнируют флюронами из прозрачного желе и зеленью.
Котлеты «Шофруа». Сырое филе дичи слегка отбивают в широкий пласт. Сверху на пласт кладут фарш из сырой мякоти дичи и припущенной куриной печени, выбитой с маслом и сливками. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом, заворачивают его в филе дичи, придают форму овальной котлеты и слегка приминают сверху. Котлеты укладывают в смазанный маслом сотейник, подливают немного воды и под крышкой припускают до готовности, а затем охлаждают. Через плотную салфетку процеживают соус мадера, соединяют его в равных частях с андобом и, когда соус будет застывать, заливают им котлеты. Котлеты ставят в холодное место, дают им застыть, потом заливают соусом и снова остужают. После этого котлеты украшают фигурками, вырезанными из белка вареного яйца, веточками зеле—ни петрушки, заливают андобом и вновь охлаждают, чтобы закрепить украшения.
Если используется куриное филе, то в этом случае соус мадера заменяется белым куриным соусом, смешанным с мясным ланспигом.
Эти холодные котлеты можно подавать в виде закуски, а также украшать ими банкетные блюда из дичи и индейки.
Паштет из печени. Печень говяжью, телячью или домашней птицы замачивают в холодной воде, освобождают от пленок, кровяных протоков и мелко нарезают.
Свиной шпик обжаривают с репчатым луком, добавляют печень, все вместе обжаривают и тушат под крышкой 20—25 мин. Остывшую печень промалывают на мясорубке с мелкой решеткой два раза и выбивают фарш вместе со сливочным маслом, добавляя немного мясного бульона. Фарш заправляют по вкусу солью, молотым черным перцем, мускатным орехом и вином мадера.
На эмалированные противни кладут паштет, разравнивают ножом или вилкой, наносят рисунок и заливают тонким слоем мясного желе. Этот паштет можно подавать как холодную закуску на тарелке в тарталетках с соусом черносмородиновым (кумберланд) или с соусом майонез с корнишонами (тартар). Так же готовят и подают паштет из говяжьей и телячьей печени.