Грибы соленые. Грибы солят вареными и сырыми. Сырыми засаливают рыжики, белые, грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и свинушки. Волнушки и чернушки предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4 дней, меняя воду ежедневно, а грузди вымачивают 2—2,5 дня.
Подготовленные грибы кладут в бочки слоем 5—6 см, посыпают солью, затем снова кладут слой грибов, солят и таким образом заполняют бочку до самого верха. В бочку добавляют холодной кипяченой воды и сверху кладут деревянный кружок с небольшим гнетом. Бочки ставят в холодное место. Употребляют грибы через 1,5 месяца. Соли кладут 4—5%, общей массы грибов, воды — 8—10%.
При домашней засолке в грибы добавляют чеснок, зелень укропа со стеблями и лист черной смородины.
Вареные грибы засаливают так же, но предварительно отваривают один раз, а если они имеют горький привкус — то два раза, грибы промывают и засаливают. Употребляют эти грибы через две недели.
Грибы маринованные. Для маринования грибы подбирают более мелкие и с толстой мясистой шляпкой: белые, подосиновики, подберезовики,
моховики, маслята. У маслят предварительно со шляпки снимают пленку.
Подготовленные грибы опускают в подсоленный кипяток и варят в течение 6—8 мин.
Готовят маринад из воды, уксуса, соли, перца, сахара, лаврового листа, корицы, гвоздики. Отваренные грибы заливают маринадом, варят 6— 8 мин, кладут в горячие банки и закатывают, охлаждают и хранят в холодном месте.
Лук маринованный. Мелкий репчатый лук очищают и опускают в кипяток на 3—4 мин, но не кипятят, затем вынимают, кладут в холодную подсоленную воду. Остывший лук перекладывают в банки, добавляют листья черной смородины, укроп, заливают до верха горячим маринадом и закатывают.
Для приготовления 1 л маринада: вода 650, уксус 6%-ный 350, сахар 25, соль 35, пряности — корица, гвоздика, бадьян, лавровый лист, душистый перец.
Огурцы маринованные. Свежие неповрежденные мелкие огурцы укладывают в банки или бутылки, добавляют несколько долек хрена, заливают маринадом, закатывают и хранят в холодном месте.
Патиссоны, тыква маринованные. Подбирают одинаковые по величине патиссоны, промывают, очищают от кожицы, укладывают в банки и заливают маринадом для овощей. Тыкву очищают и нарезают кубиками. Банки накрывают крышками и ставят в кастрюлю на салфетку, затем наливают воды до самого горлышка банки, доводят до кипения и, не открывая крышки, закатывают патиссоны теплыми.
Подают маринованные патиссоны к шашлыкам и к холодным мясным блюдам.