Сироп для муссов готовят так же, как для желе, и после охлаждения взбивают. Готовят муссы либо с желатином, либо с манной крупой.
Мусс клюквенный. Клюкву разминают, процеживают, выжимки заливают водой, кипятят несколько минут и процеживают. Отвар от ягод соединяют с размоченным желатином, кипятят, добавляют сахар и отжатый сок клюквы. Сироп охлаждают до температуры 2U— 25°С, взбивают на льду до образования пенистой густой массы и быстро раскладывают в формочки.
При подаче поливают ароматизированным
сахарным сиропом.
Муссы из других ягод готовят так же. В сироп из некислых ягод добавляют лимонную кислоту.
Мусс лимонный или апельсиновый. Сироп готовят как для желе лимонного, но не осветляют его и взбивают на холоде.
Мусс из яблок, груш, абрикосов. Фрукты очищают,
промывают, добавляют немного воды, припускают
и вместе с отваром протирают через сито. В горячую массу вводят размоченный желатин, сахар и
доводят до кипения, часто помешивая. Массу охлаждают до температуры 20—25°С и взбивают на
холоде. При подаче поливают клюквенным сиропом.
Мусс с манной крупой. В готовый фруктовый горя чий сироп засыпают манную крупу (100 г на 1 л си ропа) и варят в течение 7—8 мин. Массу охлаж дают, взбивают до образования густой пены, рас кладывают в формочки и дают застыть.

Желе «Мозаика». Готовят разноцветное фруктовое желе (малиновое, чайное, абрикосовое, желе из красного вина и др.). Каждый вид желе наливают на противни слоем в 7—8 мм и охлаждают, застывшее желе нарезают кубиками, перемешивают, кладут в вазочки, заливают до верха лимонным желе и дают застыть.
Желе из вина. Красное столовое вино разводят наполовину водой, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размоченный в холодной воде и процеженный желатин, снова доводят до кипения и процеживают через фильтр.
Желе молочное. Молоко кипятят, добавляют сахар, ванилин и размоченный в воде желатин, кипятят, охлаждают до температуры 20°С, разливают в формочки и дают застыть.
Желе многослойное. В формочки наливают желе любого цвета и дают застыть, затем сверху наливают желе другого цвета и тоже дают застыть и т. д.
Желе многослойное может иметь 5—6 слоев.
Апельсины в желе. Апельсины очищают от кожицы, мякоть нарезают кружочками и раскладывают на противне. В центре каждого кусочка апельсина кладут по одной ягодке вишни или других ягод, заливают застывающим фруктовым желе и после застывания поливают желе еще раз.
Кружки апельсина вырезают широкой рубчатой выемкой, кладут их на тарелку и отпускают с ароматизированным сиропом.
Апельсиновые корзиночки с желе. Из кожицы крупных апельсинов вырезают корзиночки с ручкой. Ручку и бортик корзиночки нарезают фигурно. В корзиночку наливают апельсиновое желе, дают ему застыть и сверху кладут кружок очищенного апельсина.
Фрукты в желе. Свежие ягоды и очищенные фрукты (персики, груши, яблоки) красиво нарезают, укладывают в креманки, заливают желе из вина и дают застыть. Подают это желе без сиропа.