Рубрика: Супы пюреобразные

Супы-пюре

Суп-пюре из зеленого горошка. Консервированный зеленый горошек протирают. Бульоном разводят мучную пассеровку, добавляют протертый горошек, кипятят, слегка охлаждают, вводят льезон из молока или сливок и заправляют маслом. При отпуске в суповую миску кладут немного целого горошка. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из кур. Варят заправленные тушки кур или индеек с белыми кореньями и охлаждают их в бульоне. Удаляют кожу, мякоть снимают с костей и дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш разводят небольшим количеством бульона и протирают через сито. Белую пассеровку разводят бульоном до консистенции жидкой сметаны, вводят протертую мякоть, кипятят и немного охлаждают. Яичные сырые желтки разводят сливками или молоком, вводят их в суп, размешивают, процеживают через сито и заправляют сливочным маслом. При подаче в суп-пюре кладут вареные клецки из кнельной массы (10—-12 шт.).
Суп-пюре из дичи. Тушки дичи (куропатка, рябчик, тетерев или мелкая дичь) заправляют, обжаривают, затем варят так же, как и курицу. Мякоть дичи отделяют от костей. Часть мякоти (филе) оставляют для гарнира, остальное мясо измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, толкут и протирают.
В подготовленную массу добавляют немного бульона и размешивают. Полученное пюре хранят в холодильнике.
Белую мучную пассеровку (с маслом) разводят бульоном из дичи, варят 20—25 мин, процеживают, вводят пюре из дичи и доводят до кипения. Суп слегка охлаждают и заправляют льезоном из яичных желтков и молока. Затем его заправляют солью, сливочным маслом и молотым мускатным орехом.
В суповую миску кладут нарезанное соломкой филе дичи или сваренные клецки и заливают супом. Отдельно подают гренки. На 1 порцию супа (в г): куропатка серая ‘/з шт., или тетерев ‘/« шт-» или фазан ‘/« шт., или куропатка белая /% шт., мука 20, масло сливочное 20, молоко или сливки 75, яйца (желтки) ‘/» шт.
Суп-пюре из печени. Телячью печень нарезают на куски и обжаривают вместе с кореньями и луком, а затем припускают до готовности. Когда печень остынет, ее пропускают дважды через мясорубку с мелкой решеткой.
Мясным бульоном разводят мучную пассеровку, вводят в нее протертую через сито и слегка разведенную бульоном печень, суп слегка охлаждают, вводят льезон из яичных желтков с молоком или сливками, процеживают и заправляют маслом и солью. Суп-пюре можно готовить и из печени кур. Отдельно подают гренки.

 

Супы пюреобразные

Для приготовления супов-пюре вареные или припущенные продукты измельчают на мясорубке, толкут и протирают. Часть продуктов можно мелко нарезать и класть в суп непротертыми. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали, супы-пюре заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Отпускают их с гренками из подсушенного пшеничного хлеба.
Суп-пюре из круп и овощей. Рис или перловую крупу перебирают, промывают холодной водой и отваривают в подсоленной воде до готовности. Морковь, петрушку нарезают мелкими кубиками, репчатый лук шинкуют пластинками. Овощи пассеруют на топленом масле. Готовую крупу и пассерованные овощи протирают через сито вместе с отваром, но часть крупы оставляют непротертой. Подготовленную массу разводят горячим мясным бульоном до нужной консистенции, солят и доводят до кипения. Суп охлаждают примерно до температуры 70—75°С, заправляют льезоном из сливочного масла, сливок или молока и сырого яичного желтка, процеживают и ставят на водяную баню. Затем в суп кладут кусочек сливочного масла, чтобы не было пленки.
При подаче в тарелку или суповую миску кладут вареную непротертую крупу и наливают суп. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из щавеля (озейль). Белую мучную пассеровку разводят креНким мясным бульоном, пассеруют шинкованный зеленый лук, кладут его в суп, добавляют шинкованный щавель и вареный протертый шпинат или зеленый салат. Когда суп закипит, снимают пену, заправляют солью и сахаром, немного охлаждают и заправляют льезоном. Подают суп с мясом, вареным яйцом и сметаной.
Суп-пюре из грибов. Очищенные и хорошо промытые белые свежие грибы или шампиньоны заливают водой, добавляют сырой репчатый лук, морковь и варят до мягкости. Затем отвар процеживают, а грибы и овощи дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Мучную пассеровку (на масле) разводят отваром грибов до консистенции жидкой сметаны, процеживают и соединяют с промолотыми грибами. Сырые яичные желтки разводят молоком и вводят в суп, быстро размешивая. После введения яичных желтков суп не кипятят. Заправляют его солью и маслом. При отпуске отдельно подают гренки.
Свежие грибы 600, лук 50, морковь 50, масло 50, мука 50, молоко 200, яйца (желтки) 2 шт.
Суп-пюре из тыквы. Очищенную от кожуры и семян тыкву мелко нарезают, варят в малом количестве воды до готовности и протирают. Мучную пассеровку разводят горячим молоком, вводят протертую тыкву, кипятят, солят, добавляют яичные желтки, разведенные молоком или сливками, и процеживают.
Суп подают с гренками.
Так же можно готовить суп-пюре из кабачков, моркови, кольраби, цветной капусты, лука-порея и разных овощных смесей. Эти супы обычно готовятся вегетарианскими. В суп из цветной капусты при подаче добавляют несколько кочешков отварной капусты.