Суп-пюре из зеленого горошка. Консервированный зеленый горошек протирают. Бульоном разводят мучную пассеровку, добавляют протертый горошек, кипятят, слегка охлаждают, вводят льезон из молока или сливок и заправляют маслом. При отпуске в суповую миску кладут немного целого горошка. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из кур. Варят заправленные тушки кур или индеек с белыми кореньями и охлаждают их в бульоне. Удаляют кожу, мякоть снимают с костей и дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш разводят небольшим количеством бульона и протирают через сито. Белую пассеровку разводят бульоном до консистенции жидкой сметаны, вводят протертую мякоть, кипятят и немного охлаждают. Яичные сырые желтки разводят сливками или молоком, вводят их в суп, размешивают, процеживают через сито и заправляют сливочным маслом. При подаче в суп-пюре кладут вареные клецки из кнельной массы (10—-12 шт.).
Суп-пюре из дичи. Тушки дичи (куропатка, рябчик, тетерев или мелкая дичь) заправляют, обжаривают, затем варят так же, как и курицу. Мякоть дичи отделяют от костей. Часть мякоти (филе) оставляют для гарнира, остальное мясо измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, толкут и протирают.
В подготовленную массу добавляют немного бульона и размешивают. Полученное пюре хранят в холодильнике.
Белую мучную пассеровку (с маслом) разводят бульоном из дичи, варят 20—25 мин, процеживают, вводят пюре из дичи и доводят до кипения. Суп слегка охлаждают и заправляют льезоном из яичных желтков и молока. Затем его заправляют солью, сливочным маслом и молотым мускатным орехом.
В суповую миску кладут нарезанное соломкой филе дичи или сваренные клецки и заливают супом. Отдельно подают гренки. На 1 порцию супа (в г): куропатка серая ‘/з шт., или тетерев ‘/« шт-» или фазан ‘/« шт., или куропатка белая /% шт., мука 20, масло сливочное 20, молоко или сливки 75, яйца (желтки) ‘/» шт.
Суп-пюре из печени. Телячью печень нарезают на куски и обжаривают вместе с кореньями и луком, а затем припускают до готовности. Когда печень остынет, ее пропускают дважды через мясорубку с мелкой решеткой.
Мясным бульоном разводят мучную пассеровку, вводят в нее протертую через сито и слегка разведенную бульоном печень, суп слегка охлаждают, вводят льезон из яичных желтков с молоком или сливками, процеживают и заправляют маслом и солью. Суп-пюре можно готовить и из печени кур. Отдельно подают гренки.