Для приготовления супов-пюре вареные или припущенные продукты измельчают на мясорубке, толкут и протирают. Часть продуктов можно мелко нарезать и класть в суп непротертыми. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали, супы-пюре заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Отпускают их с гренками из подсушенного пшеничного хлеба.
Суп-пюре из круп и овощей. Рис или перловую крупу перебирают, промывают холодной водой и отваривают в подсоленной воде до готовности. Морковь, петрушку нарезают мелкими кубиками, репчатый лук шинкуют пластинками. Овощи пассеруют на топленом масле. Готовую крупу и пассерованные овощи протирают через сито вместе с отваром, но часть крупы оставляют непротертой. Подготовленную массу разводят горячим мясным бульоном до нужной консистенции, солят и доводят до кипения. Суп охлаждают примерно до температуры 70—75°С, заправляют льезоном из сливочного масла, сливок или молока и сырого яичного желтка, процеживают и ставят на водяную баню. Затем в суп кладут кусочек сливочного масла, чтобы не было пленки.
При подаче в тарелку или суповую миску кладут вареную непротертую крупу и наливают суп. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из щавеля (озейль). Белую мучную пассеровку разводят креНким мясным бульоном, пассеруют шинкованный зеленый лук, кладут его в суп, добавляют шинкованный щавель и вареный протертый шпинат или зеленый салат. Когда суп закипит, снимают пену, заправляют солью и сахаром, немного охлаждают и заправляют льезоном. Подают суп с мясом, вареным яйцом и сметаной.
Суп-пюре из грибов. Очищенные и хорошо промытые белые свежие грибы или шампиньоны заливают водой, добавляют сырой репчатый лук, морковь и варят до мягкости. Затем отвар процеживают, а грибы и овощи дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Мучную пассеровку (на масле) разводят отваром грибов до консистенции жидкой сметаны, процеживают и соединяют с промолотыми грибами. Сырые яичные желтки разводят молоком и вводят в суп, быстро размешивая. После введения яичных желтков суп не кипятят. Заправляют его солью и маслом. При отпуске отдельно подают гренки.
Свежие грибы 600, лук 50, морковь 50, масло 50, мука 50, молоко 200, яйца (желтки) 2 шт.
Суп-пюре из тыквы. Очищенную от кожуры и семян тыкву мелко нарезают, варят в малом количестве воды до готовности и протирают. Мучную пассеровку разводят горячим молоком, вводят протертую тыкву, кипятят, солят, добавляют яичные желтки, разведенные молоком или сливками, и процеживают.
Суп подают с гренками.
Так же можно готовить суп-пюре из кабачков, моркови, кольраби, цветной капусты, лука-порея и разных овощных смесей. Эти супы обычно готовятся вегетарианскими. В суп из цветной капусты при подаче добавляют несколько кочешков отварной капусты.