Яйца вареные. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 10 яиц 3 л воды и 40—50 г соли) и варят: всмятку — 3-—3,5 мин с момента закипания, «в мешочек» (пашот) — 4,5—5,5 и вкрутую — 8—10 мин. Затем их кладут в холодную воду и очищают. Яйца можно подавать и в скорлупе.
Для варки яиц без скорлупы используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-ного уксуса, 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца партиями по 5—6 шт. Варят 3—3,5 мин, вынимают шумовкой и зачищают белковую бахрому.
Яичница-глазунья. На горячую порционную сковороду или кроншель с маслом выпускают сырые яйца так, чтобы желток остался целым. Солят одни только белки.
Яичница с черным хлебом. Хлеб без корок нарезают небольшими кубиками, кладут на сковороду с маслом, обжаривают, помешивая, и заливают яйцами, стараясь сохранить желток целым.
Яичница с ветчиной. Вареную ветчину или колбасу нарезают соломкой, обжаривают на масле на порционных сковородах, заливают яйцами, как для яичницы глазуньи. В поджаренную ветчину можно добавить немного красного соуса.
Яичница с помидорами. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу, разрезают их поперек, выжимают сок вместе с зернами, а мякоть нарезают кубиками, обжаривают на сливочном масле, солят, заливают яйцами.
Яичница с сельдью и луком. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Сверху на лук кладут тонко нарезанную вымоченную сельдь, выпускают яйца и жарят. Яичницу украшают полосками сельди или анчоусов.
Кашка яичная — «эф брюи». Сырые яйца размешивают, солят, выливают в сотейник с растопленным маслом и, все время помешивая, прогревают до загустения. Надо следить, чтобы кашка не стала жесткой. Кашку кладут в кроншель, поливают сливочным маслом и подают с крутонами или флю-ронами. Можно отпускать ее и с гарнирами: в центре кашки делают углубление и кладут в него мелко нарезанные и обжаренные ветчину или колбасу, помидоры, грибы и др.

Вареники с творогом. Для приготовления вареников используют крутое тесто из муки, воды и яиц. Формуют вареники разными способами.
1.Тесто раскатывают в жгуты, режут их на кусочки и каждый раскатывают в кружок, на него кладут фарш, заворачивают его и защипывают.
2.Тесто раскатывают в тонкий пласт, вырезают из него выемкой кружочки и формуют из них вареники.
3.Тесто раскатывают в тонкий пласт, режут его на квадраты, кладут на них фарш, сворачивают треугольником и защипывают.
4.На раскатанный пласт теста раскладывают, немного отступая, в ряд горочки фарша, край теста смазывают яйцом, прикрывают им фарш и вырезают выемкой вареники в виде полумесяца.
Фарш готовят из творога с яйцом. Вареники могут приготовляться с вареньем или сырыми ягодами вишни, с картофелем и капустой. Подают вареники с маслом или сметаной.
Вареники ленивые. Творог протирают, добавляют немного муки, сырое яйцо, сахар, соль и замешивают тесто. Раскатывают его тонким жгутом, нарезают наискось ромбиками и варят в подсоленной кипящей воде, пока они не всплывут. Подают с маслом или сметаной.
Сырники. Творог протирают, добавляют муку, сахар, соль, яйца и хорошо вымешивают. Из этой массы формуют сырники на доске с мукой, затем обжаривают с двух сторон на горячей сковороде с небольшим количеством масла и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Сырники подают с маслом, сметаной или со сладким молочным соусом с изюмом и ванилином.
Сырники с морковью. В готовую творожную массу, приготовленную, для сырников, добавляют припущенную и протертую морковь (25% массы сырников). Муки добавляют больше, чем в обычные сырники. Так же готовят сырники с добавлением протертого вареного картофеля и тмина.