Яйца вареные. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 10 яиц 3 л воды и 40—50 г соли) и варят: всмятку — 3-—3,5 мин с момента закипания, «в мешочек» (пашот) — 4,5—5,5 и вкрутую — 8—10 мин. Затем их кладут в холодную воду и очищают. Яйца можно подавать и в скорлупе.
Для варки яиц без скорлупы используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-ного уксуса, 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца партиями по 5—6 шт. Варят 3—3,5 мин, вынимают шумовкой и зачищают белковую бахрому.
Яичница-глазунья. На горячую порционную сковороду или кроншель с маслом выпускают сырые яйца так, чтобы желток остался целым. Солят одни только белки.
Яичница с черным хлебом. Хлеб без корок нарезают небольшими кубиками, кладут на сковороду с маслом, обжаривают, помешивая, и заливают яйцами, стараясь сохранить желток целым.
Яичница с ветчиной. Вареную ветчину или колбасу нарезают соломкой, обжаривают на масле на порционных сковородах, заливают яйцами, как для яичницы глазуньи. В поджаренную ветчину можно добавить немного красного соуса.
Яичница с помидорами. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу, разрезают их поперек, выжимают сок вместе с зернами, а мякоть нарезают кубиками, обжаривают на сливочном масле, солят, заливают яйцами.
Яичница с сельдью и луком. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Сверху на лук кладут тонко нарезанную вымоченную сельдь, выпускают яйца и жарят. Яичницу украшают полосками сельди или анчоусов.
Кашка яичная — «эф брюи». Сырые яйца размешивают, солят, выливают в сотейник с растопленным маслом и, все время помешивая, прогревают до загустения. Надо следить, чтобы кашка не стала жесткой. Кашку кладут в кроншель, поливают сливочным маслом и подают с крутонами или флю-ронами. Можно отпускать ее и с гарнирами: в центре кашки делают углубление и кладут в него мелко нарезанные и обжаренные ветчину или колбасу, помидоры, грибы и др.