Рубец отварной. Рубцы тщательно зачищают, моют травяной щеткой, ошпаривают кипятком, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, периодически меняя воду. Приготовленные таким образом рубцы солят, посыпают перцем, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и варят в подсоленной воде со специями примерно 3 ч. Готовый рубец вынимают из бульона, охлаждают, снимают шпагат и нарезают кружочками. Перед отпуском их прогревают в соусе и отпускают с отварным картофелем. Соус берут красный с горчицей (роберт) или сметанный с хреном. Холодный соус (хрен с уксусом) подают отдельно.
Рубец можно отпускать в холодном виде как закуску с холодным овощным гарниром и хреном.
Рубец тушеный. Сваренный до готовности рубец нарезают крупной соломкой, слегка обжаривают, кладут в глиняные горшочки, добавляют нарезанные и обжаренные свежие белые грибы или шампиньоны, заливают соусом сметанно-томатным с луком («Строганов») и тушат в духовке 15— 20 мин.
Рубец можно тушить с томатным соусом и жареной копченой грудинкой, со сметанным соусом и луком, а также с красным соусом с луком, овощами и чесноком.
На гарнир отдельно на кроншеле подают отварной картофель с рубленой зеленью.

Печень жареная. Говяжью, телячью или евину печень обмывают холодной водой, снимают пле ку, режут на куски, удаляют жилки и кровяны протоки, нарезают на порции, панируют в муке солью, обжаривают с двух сторон и в жарочно1 шкафу доводят до готовности.
Подают с жареным картофелем, а сверху кла дут лук фри.
Печень шпигованная. Крупные кусочки печен: шпигуют шпиком, посыпают солью, обжариваю на сковороде и в жарочном шкафу доводят д~ готовности. Затем ее нарезают на порционны куски.
Гарнируют жареным или отварным картофелем, картофельным пюре и луком, жаренным фри. Соус сметанный или сметанный с луком подают отдельно.
Печень тушеная. Печень нарезают, панируют и жарят. Затем ее кладут в сотейник, заливают сметаной, кладут зелень, кипятят 2—3 мин. Соус процеживают, добавляют пассерованный рубленый лук, заливают им печень и кипятят 2—3 мин.
Печень по-строгановски. Зачищенную от пленок печень нарезают тонкими ломтиками, мелко шинкуют, посыпают солью, перцем, обжаривают на раскаленной сковороде. Обжаренную печень кладут в сотейник, заливают соусом «Строганов» (красный соус с добавлением рубленого пассерованного лука и сметаны) и кипятят 2—3 мин.
Подают с жареным картофелем, посыпают рубленой зеленью.
Кнедлики с печенью. В размягченное сливочное масло постепенно вводят яичные желтки, взбивая лопаткой. В эту массу добавляют обжаренную и промолотую на мясорубке печень, рубленый чеснок, перец, соль, часть протертого черствого белого хлеба (без корок) и продолжают взбивать. После этого вводят взбитые яичные белки и оставшийся протертый хлеб. Готовую массу разделывают на мелкие шарики и варят в бульоне до тех пор, пока они не всплывут.
Подают кнедлики с картофельным супом или с бульоном.