Суфле — горячее блюдо. Его выпекают на сковородах и сразу подают пока оно не осело.
Суфле ванильное. Яичные желтки растирают добела, затем всыпают муку, добавляют ванилин и хорошо размешивают. Эту смесь разводят горячим молоком, постепенно вливая его и размешивая массу лопаткой, чтобы не было комочков. Смесь проваривают до загустения, охлаждают до температуры 20—25°С, протирают через сито, вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Кроншели или сковороды смазывают сливочным маслом, кладут в них горкой взбитую яично-молоч-ную массу, придают ей форму конуса и выпекают суфле в духовке.
При подаче суфле сверху посыпают сахарной пудрой и отдельно подают кипяченое холодное молоко или холодные сливки.
Суфле ореховое. Грецкие орехи очищают, подсушивают в жарочном шкафу, толкут в ступке и соединяют с массой для суфле. Затем вводят взбитые яичные белки, формуют и выпекают суфле, как описано ранее. В ореховое суфле ванилин не добавляют.
Суфле шоколадное. Шоколад измельчают на тарелке и вводят в проваренную массу, приготовленную, как для суфле ванильного.
Суфле из творога. Творог протирают, добавляют сахар, растертый с яичными желтками, сметаной и размягченным сливочным маслом, просеянную муку, ванилин, все хорошо размешивают и взбивают венчиком, вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают.
Кроншель смазывают маслом, кладут в него горкой творожную массу, обравнивают, наносят ножом рисунок и выпекают.
Подают суфле горячим с холодным кипяченым молоком или с холодными сырыми сливками.
Суфле яблочное. Яблоки промывают, удаляют сердцевину, запекают в жарочном шкафу, протирают через сито. В яблочное пюре добавляют сахар и, помешивая, проваривают до загустения. В горячую массу вводят взбитые яичные белки. Эту массу выпекают как обычное суфле.
Суфле из ягод. Ягодное суфле можно готовить из любых ягод. Для этого ягодное пюре с, сахаром уваривают до загустения и готовят так же, как суфле из яблок.