Поступающую на предприятия общественного питания дичь необходимо тщательно обрабатывать. В тушке дичи могут быть дробинки. Поэтому после того, как дичь ощипают, следует при помощи поварской иглы проверить, нет ли в местах ранения дроби или перьев. Мясо пернатой дичи имеет специфический привкус, который очень ценится в блюдах из жареной птицы, но бульоны делает невкусными.
Утки дикие. Утку ощипывают, натирают мукой, опаливают и потрошат. Затем ее выдерживают в воде с добавлением небольшого количества уксуса в течение 4—5 ч, обсушивают полотенцем, шпигуют шпиком, обжаривают в сотейнике, добавляют немного воды и доводят до готовности.
Готовую утку разрубают на порции и подают с печеными яблоками и брусничным или клюквенным вареньем,
Куропатки жареные. Куропаток опускают на 12 с в горячую воду и осторожно ощипывают, чтобы не повредить кожи. Затем их потрошат, отрубают шейку, ножки ошпаривают, очищают, отрубают ноготки, заправляют тушку и перевязывают шпагатом.
Подготовленных куропаток солят, кладут на горячую сковороду с жиром спинкой вниз и жарят, переворачивая. Затем наливают немного воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая тушки образовавшимся при жарке соком. У готовой куропатки удаляют шпагат, разрубают вдоль на две половинки, вырубают позвоночник и удаляют реберные косточки.
Куропатку укладывают на блюдо, отдельно подают жареный картофель фри или салат из крас-нокочанной капусты и брусничное варенье.
Куропатка в сметане. Жареную куропатку разрубают пополам, удаляют косточки, кладут в сотейник, добавляют рубленую зелень, заливают соусом сметанным и под крышкой тушат в течение 10—12 мин.
Отпускают куропатку в баранчике с жареным картофелем и процеженным соусом.

Шейка гусиная фаршированная. Фаршируют гусиные шейки, так же, как и куриные, обжаривают на глубокой сковороде со всех сторон, подливают немного воды или мясного сока и под крышкой доводят до готовности. Фаршируют гусиную шейку сырой мясной рубкой без хлеба, пассерованным репчатым луком, перцем, солью и сырой рубленой гусиной печенью; рассыпчатой гречневой кашей или рассыпчатым рисом, заправленными сырым яйцом, сырой рубленой гусиной печенью, пассерованным репчатым луком и перцем.
Утка жареная. Обработанную тушку заправляют ‘.в кармашек», солят, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, изредка поливая соком, выделившимся при жарке.
Готовую утку нарубают на порции и подают с тушеной капустой, с печеными или жаренными на масле, очищенными и нарезанными дольками яблок, с жареным картофелем и мясным соком.
Тушеная утка с репой. Обжаренную утку разрубают на порции, кладут в сотейник, сверху укладывают нарезанную кружками сырую репу, заливают соком, оставшимся после обжаривания утки, добавляют белое столовое вино и под крышкой тушат до готовности.
Так же можно тушить утку с яблоками, апельсинами, черносливом и другими фруктами.
Гуся разрубают по определенным правилам: отделяют ножки, снимают филе, ножки разрубают на пять частей каждую и на столько же частей наискось нарезают каждое филе. При отпуске филе кладут на кусочек ножки.