Хрустат из риса. В кипящую воду всыпают соль, перебранный рис и под крышкой варят вязкую кашу. Когда рисовая масса загустеет, ее ставят на паровую баню на 30 мин и в горячем виде быстро промалывают на мясорубке и вымешивают. Массу утрамбовывают в любую посуду и оставляют на 1 день на холоде, затем ее выкладывают, придают ей нужную форму и по бокам ножом вырезают рисунок. Этот хрустат можно использовать несколько раз. Хранят его в соленой воде, чтобы он не потрескался.
Хрустат из манной крупы. В кипяток всыпают крупу, быстро размешивают деревянной лопаткой, чтобы не образовалось комочков, и ставят на водяную баню для набухания. Манную массу вымешивают руками, смоченными водой, и дальше поступают так же, как с хрустатом из риса.
Хрустат картофельный. Варят очищенный картофель, воду сливают, картофель обсушивают, промалывают на мясорубке, добавляют сырые яйца, крахмал и вымешивают на столе. Массу кладут на смазанный маслом лист, придают желаемую форму, наносят с боков рисунок, смазывают яйцом и запекают в духовке.
Хрустат из муки. В кипяток всыпают муку, заваривают, выкладывают на стол, посыпанный крахмалом, и вымешивают тесто. Хрустату придают нужную форму, сбоку наносят рисунок, смазывают сладкой водой и запекают.
Хрустат мраморный. Рис варят до готовности. В горячий рис вводят растопленный бараний жир (200 г жира на 1 кг каши) и хорошо вымешивают. Делают хрустат, как описано выше (см. хрустат из риса), только без промалывания риса. Перед тем как выложить хрустат из формы, ее опускают на несколько секунд в горячую воду.
Масло желтое. Размягченное сливочное масло соединяют с вареным и протертым яичным желтком или соком моркови. Масло предназначается для оформления бутербродов.
Масло розовое. В размягченное сливочное масло добавляют свекольный экстракт.
Масло предназначается для оформления бутербродов.
Волованы. Волованы готовятся из пресного слоеного теста. Тесто раскатывают пластом толщиной 1 см и гладкой круглой формочкой диаметром 8—9 см вырезают из него лепешки. Лепешки кладут на лист с небольшим интервалом и смазывают яйцом. Другой круглой формочкой меньшего размера делают сверху лепешки надрез до половины толщины теста и выпекают в течение 25—30 мин при температуре 230—240°С.
Волованы охлаждают, вырезают у них верхушку-крышку и вынимают из середины волована мякоть. Используют для подачи холодных и горячих закусок.

Раньше для оформления кулинарных изделий широко использовали бутафорные элементы. Теперь стараются применять только съедобные полуфабрикаты для оформления блюд: крутоны, флю-роны, постаменты из риса (ризотто), картофеля, рамки из желе и др. Однако при оформлении блюд для банкетов и теперь используют несъедобные хрустаты и постаменты.
Флюроны. Флюроны для подачи горячих блюд готовят из слоеного теста. Тесто раскатывают, вырезают узорчатой выемкой кружочки, ромбики или полумесяцы, смазывают яйцом и выпекают. Флюроны используют для украшения блюд из овощей. Например, овощи в молочном соусе, пюре из шпината, зеленый горошек и др. Кроме того, на них можно подать паровую рыбу, котлеты куриные.
Флюроны из ланспига. Для украшения холодных блюд делают флюроны из желе. Желе делают крепче, чем обычно (50 г желатина на 1 л бульона), наливают на листы, дают застыть и вырезают флюроны для украшения заливных изделий из мяса и рыбы.
Гребешки куриные. Гребешки служат украшением таких блюд, как волованы, курники и др. Можно подать их в виде горячей закуски (в соусе).
Гребешки ошпаривают кипятком, удаляют кожицу и варят их в подсоленной воде с добавлением зелени петрушки или укропа.
Экстракт свекольный. Отбирают темно-красную свеклу, промывают и натирают. Свеклу кладут в эмалированную посуду, добавляют уксус или лимонную кислоту, заливают кипятком, накрывают крышкой, доводят почти до кипения, дают настояться 15—20 мин и процеживают.
Свекольным экстрактом подкрашивают борщи, бордюрное тесто, ланспиги, капусту, хрен и масло.
Краситель (экстракт) зеленый. Сырой шпинат или свежую зелень петрушки промывают, обсушивают, промалывают на мясорубке и отжимают через полотенце. В получившийся сок добавляют немного пищевой соды и нагревают почти до кипения. Сок процеживают через плотную белую салфетку, а оставшуюся на ней массу используют для подкрашивания зеленого масла, соусов, ланспига и бордюрного теста.
Экстракт фруктовый. Фруктовый или ягодный сок упаривают и добавляют в кремы, мороженое, сахарную помадку и др.