Суп с ушками. Морковь, репу, петрушку нарезают мелкими тумбочками или кружочками (пейзан), лук-порей — кольцами, мелкий репчатый лук — дольками. Все овощи слегка пассеруют, кладу^ в кипящий прозрачный бульон и варят до
готовности.
Тесто для ушков готовят, как для пельменей, тонко раскатывают, нарезают квадратиками 6Х Х6 см, в центр кладут фарш, края теста смачивают водой и закрывают в виде треугольника. Потом изделия сворачивают в виде ушка.
Фарш может быть любой — сырой мясной, как для пельменей; гречневая рассыпчатая каша, смешанная с пассерованным репчатым луком и рубленой сырой печенкой; рубленые припущенные или свежие вареные грибы с жареным репчатым луком и густым молочным соусом. Ушки кладут в кипящую подсоленную воду, после закипания вынимают и кладут в суп и варят до готовности.
Суп из говяжьих хвостов. Говяжьи хвосты моют, разделяют по суставам, вымачивают 2—3 ч в холодной воде, воду сливают, заливают хвосты вновь, кипятят 4—5 мин и промывают. После этого хвосты обжаривают вместе с овощами и луком до золотистого цвета, кладут все в кастрюлю, заливают холодной водой или бульоном и варят при медленном кипении около 3 ч.
Из моркови, сельдерея и репы выемкой делают шарики. Мелкий репчатый лук нарезают дольками. Все овощи варят по отдельности в прозрачном бульоне до готовности. Бульон из хвостов процеживают, а если он недостаточно прозрачный, — осветляют мясной оттяжкой. Бульон должен быть очень крепким. В него вводят немного картофельного крахмала (3—5 г) и кипятят.
При подаче в порционную суповую миску кладут мякоть, снятую с хвостов, сваренные кнели из телятины, припущенные и нарезанные кубиками шампиньоны, вареные овощи, заливают все бульоном, заправляют прокипяченным вином мадера. Рецептура этого супа почти забыта, и поэтому она приводится полностью, на 10 порций (в г):
Говяжьи хвосты 1000, шампиньоны 500, морковь, сельдерей 300, репа 200, лук 200, мясо для оттяжки 500, кнели из телятины 300, вино мадера 100.