Суп крестьянский. Морковь и репу нарезают тумбочками, лук—дольками и вместе пассеруют. В готовый мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками (бренуаз), и доводят до кипения. Затем добавляют свежую капусту, нарезанную шашечками, пассерованные овощи и варят. В конце варки кладут очищенные от кожицы свежие помидоры и вареную перловую крупу. Суп доводят до готовности и солят. Перед подачей посыпают рубленой зеленью.
Суп луковый (ляньен). Шинкованный пластинками репчатый лук пассеруют на сливочном масле до золотистого цвета и кладут в глиняные горшочки или порционные суповые миски, затем — крупные гренки из белого хлеба, запеченные с тертым сыром, и заливают крепким прозрачным мясным бульоном. Горшочки с супом ставят в духовку. Всплывшие гренки при этом должны заколеро-ваться. Гренки с сыром берут на одну порцию 40— 50 г, лук — 50 г.
Похлебка петровская. Мякоть баранины нарезают кубиками и варят с пряностями до готовности. Затем баранину вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут нарезанный кубиками картофель, пассерованные морковь и лук, нарезанные кубиками, кипятят, добавляют промытое пшено, мясо и варят до готовности крупы. Похлебку заправляют солью, рубленой зеленью.
Суп с рисом и морковью (кресси}. Очищенную морковь и репчатый лук нарезают мелкими кубиками и вместе пассеруют на сливочном масле. Свежие помидоры ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семена, нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле. Овощи кладут в кастрюлю, добавляют немного промытого риса (10 г на порцию), перец, лавровый лист, заливают все крепким мясным бульоном и варят до готовности. Затем кладут помидоры, суп кипятят и солят. Все овощи берут примерно в равных количествах. Подавать с мясом или фрикадельками.