Уха

Уху готовят на рыбном бульоне, который варят из рыбной мелочи и различных рыб. Лучшей считается уха, приготовленная на «тройном» бульоне. Для этого варят вначале бульон из рыбной мелочи (ерши, окуни), затем ее вынимают, варят в этом же бульоне другую речную рыбу, вынимают ее и, наконец, варят рыбу осетровых пород.
Бульон рыбный. Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — голов, плавников, хребтов и кожи, а также из мелких ершей и окуней, которых варят целиком неочищенными. Рыбные пищевые отходы хорошо промывают, заливают водой и варят при слабом кипении около 1 ч. После закипания и во время варки снимают пену и жир. В конце варки кладут соль, лук, зелень, перец и лавровый лист. После этого дают бульону отстояться 10—15 мин и процеживают.
Уха рыбацкая. Из головы рыбы и рыбной мелочи варят бульон со специями и процеживают. Затем в рыбный бульон кладут крупно нарезанный картофель, репчатый лук кольцами, соль, доводят до кипения, добавляют крупно нарезанную вместе с костями рыбу и варят уху при медленном кипении до готовности, периодически снимая пену. При подаче уху посыпают рубленой зеленью.
Уха ростовская. Готовят ее так же, как и рыбацкую уху, только добавляют свежие помидоры и красный сладкий стручковый перец. При подаче уху посыпают рубленой зеленью.
Уха бурлацкая. В процеженный бульон, сваренный из рыбной мелочи, кладут целиком мелкий репчатый лук, промытые перловую крупу, картофель и очищенную от чешуи и жабр, некрупно нарезанную рыбу. Уху солят, кладут специи и варят.

 

Ваш отзыв

Комментарии закрыты.