Уха из стерляди. Варят бульон из рыбной мелочи, затем его процеживают, кладут куски стерляди, зачищенной от кожи и хрящей, и варят до готовности. Бульон процеживают и осветляют. На поверхности должны быть золотистые блестки жира. Если их мало, то морковь шинкуют, пассеруют с маслом, кладут в бульон. Затем бульон кипятят, процеживают и вместе с жиром вливают в уху. Уха должна быть совершенно прозрачной. Отпускают ее с кусочками стерляди.
Рассольник прозрачный (консоме). В мясной бульон вводят огуречный рассол и осветляют. Соленые огурцы очищают от кожицы, обрезают немного с двух концов, делают продольный разрез и удаляют семена. В кулек из пергаментной бумаги кладут сырой мясной жирный фарш (годиво) или куриную кнельную массу и, выжимая, заполняют ими полость в огурце. Полученные таким образом фаршированные огурцы кладут в один ряд в сотейник, подливают немного бульона и под крышкой припускают до готовности.»‘ Затем огурцы нарезают поперек кружочками и при отпуске кладут в рассольник. Рассольник отпускают в порционных мисках или суповых чашках, отдельно подают гренки из слоеного теста.