Бульон куриный. Бульон этот варят из костей кур или из кур. Тушки кур или куриные кости промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают накипь и варят до готовности кур. Время варки зависит от возраста кур и колеблется от 40 мин до 3 ч. За 25 мин до окончания варки бульон солят, кладут в него сырую крупно нарезанную морковь и петрушку вместе с зеленью, затем процеживают и отпускают с пирожками, гренками, рисом, лапшой и клецками. Бульон получается прозрачным, и осветлять его не приходится.
Бульон используют для приготовления соуса белого с яйцом (сюпрем), который подают к отварной курице с рисом, к куриным паровым котлетам и к волованам с курицей.
Экстрактивный бульон «Бисрти». Нежирное мясо промалывают на мясорубке и разводят фарш небольшим количеством воды. Полученную массу кладут в бутылки из-под шампанского, но не до самого верха, не очень плотно закрывают пробкой и привязывают ее к бутылке. Бутылку заворачивают в полотенце, ставят в высокий котел, наливают воды до плечиков бутылок, котел закрывают крышкой и кипятят примерно 3 ч. В этой же воде бутылки с бульоном охлаждают до комнатной температуры, а затем содержимое их процеживают. Иа 1 кг фарша берут 0,5 л воды.
Бульон можно сварить и другим способом. Мясную массу кладут в небольшую кастрюлю и ставят на дно котла; покрытую полотенцем кастрюлю и котел плотно закрывают крышками и кипятят. Бульон варится без соли и пряностей. .
Рыбный бульон. Из рыбных костей и кожи (суда-big ка или налима) варят крепкий бульон, процеживают, кладут в бульон неочищенную, но хорошо промытую рыбную мелочь (ершей, окуней), дают закипеть, снимают пену, добавляют зелень петрушки, лавровый лист, лук, перец, соль. Варят уху при медленном кипении 20—25 мин, после чего вторично процеживают, охлаждают примерно до температуры 50—60°С, вводят оттяжку, доводят до кипения и уменьшают нагрев, а когда оттяжка осядет на дно, процеживают бульон через салфетку. Уху подают в чашках. Отдельно подают расстегаи или кулебяку с фаршем из визиги.
Существует несколько способов приготовления рыбной оттяжки:
1.Растирают с небольшим количеством холодной воды икру частиковых рыб или паюсную, разводят водой, настаивают и добавляют взбитые белки.
2.Яичные белки смешивают с водой и добавляют шинкованную морковь.
Уха из налима. Варят рыбный бульон и часть его осветляют. Неосветленным бульоном заливают нарезанные кусочки налима без костей и кожи, варят их с пряностями, вынимают и обмывают кипятком, чтобы смыть сгустки белка. Так же варят и печень налима. В суповую миску кладут куски вареного налима и печени и заливают прозрачны/^ бульоном. Расстегаи или кулебяку подают отдельно.