Рис отварной. Рис перебирают, промывают, варят в большом количестве воды (6 л на 1 кг), воду сливают, рис промывают горячей водой.
Рис запеченный (ризотто). Рис припускают в бульоне (2 л на Г кг) с маслом и томатом, добавляют сырые яйца, половину нормы сыра, перемешивают, раскладывают в небольшие формочки, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Рис, запеченный с овощами (гарбюр). Готовят так же, как и ризотто, но с прослойкой из овощей. Для этого нарезают соломкой морковь, петрушку, лук-порей и пассеруют их на масле; добавляют зеленый горошек и соль.
Клецки заварные (пьеки|. В воду кладут соль, масло, доводят до кипения, засыпают муку и быстро размешивают лопаткой до получения однородной массы. Тесто заваривают еще 3—4 мин, все время помешивая, затем охлаждают до температуры 70°С и добавляют в него частями сырые яйца, не переставая помешивать. Из этого теста разделывают клецки при помощи двух столовых ложек. Одной ложкой набирают тесто, а другой, смочив ее водой, срезают около ‘/з теста с первой ложки и кладут в горячую подсоленную воду. Когда клецки всплывут, их вынимают шумовкой. Такие клецки используют не только как гарнир к прозрачным супам, но и при приготовлении картофельных и молочных супов.
Клецки можно разделывать и по-другому. Тесто раскатывают тонкими жгутиками, слегка их сплющивают и аккуратно нарезают наискось в виде ромбиков.
Клецки литые. Воду, яйца и соль смешивают, всыпают муку и хорошо вымешивают веничком. Тесто кладут в кондитерский мешочек с тонкой круглой трубочкой и выдавливают его в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая, или выливают тесто в кипяток через дуршлаг. Готовые клецки вынимают шумовкой.
Овощные гарниры. Цветную капусту разбирают на соцветия и варят. Морковь, репу, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или нарубают звездочками и припускают. Можно нарезать овощи брусочками.
Гренки простые. С батонов срезают корки и нарезают на ломтики. С одной стороны хлеб смазывают маслом, посыпают сыром и запекают.