Лук-порей. Этот лук имеет широкие толстые листья (перья) и утолщенный белый внизу стебель. Он отличается нежным вкусом и вполне заменяет репчатый лук. Для приготовления блюд употребляют белый стебель, а перья используют для варки бульонов. Белые стебли лука после их отваривания в соленом кипятке можно запекать под сметанным или молочным соусами с сыром, а также жарить в тесте «кляр» и подавать с соусом мадера или томатным.
Лук «фри». Очищают репчатый лук, нарезают кольцами, панируют в муке, жарят во фритюре до золотистого цвета и вынимают дуршлагом.
Подают лук «фри» к жареной рыбе, снеткам, почкам, бифштексам, лангетам и многим другим •
блюдам.
Лук фаршированный. Отбирают средней величины луковицы, срезают у них верхушки, осторожно ножом или выемкой «-вырезают сердцевину так, чтобы получилась корзиночка. Луковицы опускают на 3— 4 мин в подсоленный кипяток, вынимают и фаршируют.
Используют следующие фарши: сырые мясные (из говядины) баранины, свинины, печенки), овощные, из риса с грибами. Во все фарши добавляют пассерованный репчатый лук, соль и перец.
Фаршированный лук укладывают в сотейник, заливают соусом сметанно-томатным с луком и запекают в слабо нагретой духовке.