Грибы используют для приготовления соусов, добавляют их к мясным и рыбным блюдам и готовят из них ряд самостоятельных блюд и горячих закусок.
Пюре из шампиньонов. Шампиньоны зачищают, снимают пленку с нижней стороны шляпки, счищают кожицу сверху, зачищают корни и сразу кладут в подкисленную воду, чтобы грибы не потемнели. Подготовленные грибы промалывают два раза на мясорубке с мелкой решеткой. Кладут на ,f сковороду с растопленным маслом и, помешивая, s7 выпаривают влагу. Затем добавляют жидкий молочный соус, заправляют солью и кипятят 5— 10 мин. Пюре из шампиньонов подают в тарталетках как горячую закуску и как гарнир к мясным или рыбным блюдам.
Грибы припущенные. Для припускания используют в основном шляпки от шампиньонов и белых грибов. В сотейник кладут обработанные, промытые грибы, сбрызгивают их лимонной кислотой или уксусом, добавляют немного масла, воды и под крышкой на плите доводят до готовности в течение 10—15 мин. Белые грибы припускают без кислоты.
Грибы в сметане. Обработанные грибы мелко шинкуют, кладут на горячую сковороду с маслом и обжаривают до исчезновения влаги. Затем заливают их сметанным соусом или сметаной и кипятят 5— 7 мин. Можно добавлять рубленый пассерованный лук.
Отпускают грибы в «баранчике» или кроншеле с жареным картофелем, который подают отдельно.
Грибы в сметане можно положить в кокотницы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Сморчки или строчки в сметане. Грибы зачищают, разрезают, промывают в холодной воде. Для удаления ядовитых веществ и песка их вымачивают в течение 2—3 ч в большом количестве воды, периодически помешивая. Воду меняют 2—3 раза. Затем грибы промывают в холодной воде и отваривают в большом количестве кипящей подсоленной воды в течение 10—15 мин. Отваренные грибы вынимают шумовкой на сито, снова промывают. А тут есть пошаговые рецепты с фото. Затем их шинкуют, кладут на раскаленную сковороду с маслом и обжаривают. После этого добавляют мелкорубленый жареный лук, сметану и кипятят.