Зразы рыбные рубленые. Рыбную рубку формуют в виде лепешек толщиной около 1 см, на середину кладут фарш, края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш готовят из отварных грибов и пассерованного лука.
Гарнируют зразы отварным или жареным картофелем, припущенными овощами, гречневой кашей. Соус томатный подают отдельно.
Тельное из рыбы. Из рыбного фарша формуют продолговатые овальные лепешки, на середину их кладут фарш из визиги или сухарей с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и вареного яйца. Лепешки сворачивают, панируют в муке, обмакивают в льезон, вновь панируют в тертых сухарях, придают форму полумесяца, обжаривают во фритюре и в жарочном шкафу доводят до готовности.
Гарнируют жареным картофелем (фри), или зеленым горошком, или картофельными крокетами. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.
Рулет рыбный. В рыбную рубку добавляют сырые яйца, кладут ее на мокрое полотенце слоем около 1 см и разравнивают в виде четырехугольника. На середину во всю длину кладут фарш (пассерованный лук, грибы с луком, яйца с луком, фарш из визиги, хрящей и т. д.), сворачивают при помощи полотенца так, чтобы фарш был закрыт рыбной рубкой полностью, поверхность разравнивают и перекладывают рулет с полотенца на смазанный кондитерский лист швом вниз. Рулет смазывают яйцом, делают несколько проколов для выхода пара и запекают.
Готовый рулет нарезают на порции, гарнируют и поливают соусом томатным.