Для жарки используют наиболее нежные части туши говядины: вырезку, толстый и тонкий края, а иногда — верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Более грубые части используют для тушения и варки.
Говядина отварная (беф-буйи). Крупные куски говядины массой от 1,5 кг и более опускают в горячий бульон и варят до готовности с овощами и пряностями. Сваренное мясо нарезают и хранят до подачи в горячем бульоне.
Лучший гарнир к отварному мясу — это брезированная морковь, капуста буше и отварной картофель. Блюдо украшают зеленью, а мясо поливают соусом сметанным с хреном.
Говядина тушеная. Крупные куски говядины массой до 2 кг солят и обжаривают со всех сторон. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, до половины заливают водой, добавляют пассерованный томат, перец, лавровый лист, поджаренные коренья, зелень и под крышкой тушат до готовности. Затем мясо вынимают и нарезают, а из бульона готовят соус.
При подаче этим соусом поливают мясо и гарнируют отварным картофелем, макаронами, овощным пюре и др.
Говядина шпигованная (беф-штуфат). Крупные куски мяса (части задней ноги) прокалывают ножом вдоль волокон и шпигуют морковью, петрушкой и кусочками свиного шпика.
Шпигованное мясо тушат и подают с гарнирами.
Мясо брезированное (беф-брезе). Крупные куски говядины кладут в кастрюлю, солят, добавляют жирный бульон, лавровый лист и, закрыв крышкой, тушат в жарочном шкафу до готовности, периодически переворачивая. Готовое мясо вынимают и нарезают, сок процеживают, удаляя лишний жир. При отпуске куски мяса поливают процеженным соком. Гарнируют брезированными овощами, обточенными в виде шариков.