Хвосты вареные. Толстые части говяжьих и телячьих хвостов разрезают по суставам, вымачивают в холодной воде 5—6 ч, опускают в кипяток и варят 10—12 мин. Бульон сливают, хвосты промывают, заливают водой и варят до готовности с добавлением пряностей и соли до тех пор, пока мякоть не будет отставать от костей.
Хвосты можно отпускать с отварным картофелем, картофельным пюре, рисом, с макаронными изделиями и другими гарнирами. Перед подачей их заливают соусом красным с луком, сметанным и прогревают.
Хвосты фри. Вареные хвосты панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре и дожаривают в духовке.
На гарнир подают жареный картофель, картофельное пюре или пюре из овощей. Соус томатный или красный подают отдельно.
Ножки телячьи в соусе (супрем). Телячьи ножки опаливают, ошпаривают кипятком, зачищают ножом, промывают, заливают холодной водой и варят около 1,5 ч. Добавляют соль, перец, лавровый лист, морковь, зелень петрушки и варят до готовности. Готовые ножки вынимают и охлаждают в холодной воде. Каждую ножку разрезают вдоль на две половинки, удаляют кости, копыта и хранят в горячем бульоне до подачи. На бульоне, в котором варились ножки, готовят белый соус с яйцом (супрем) и при подаче поливают им ножки. На гарнир подают припущенный рис.
Ножки фри. Телячьи или свиные ножки обрабатывают и варят, как описано выше. Ножки обсушивают салфеткой, удаляют косточки, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Подают с картофельным пюре и соусом томатным.