Многие субпродукты (мозги, печень, сердце) по своей питательности не уступают мясу. Блюда из них отличаются специфическим вкусом.
Мясо сладкое. Сладким мясом называют зобную железу молочного теленка. Ее очищают от пленок, вымачивают в холодной воде 2—3 ч, потом опускают в кипяток и в нем охлаждают. После этого мясо зачищают, нарезают ломтиками, кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют белое столовое вино, соль, петрушку, сельдерей, лук и тушат до готовности. Бульон процеживают, наполовину выпаривают, заливают им мясо и прогревают.
На б/1юдо кладут обжаренные на масле гренки, сверху — мясо с бульоном и подают в горячем виде без гарнира.
Язык отварной. Говяжьи и телячьи языки промывают, заливают холодной водой и варят 2—3,5 ч в зависимости от возраста животного. Во время варки добавляют специи, соль и ароматические коренья.
Отварной язык кладут в подсоленную холодную воду, очищают от кожи, нарезают ломтиками и хранят в горячем бульоне.
Подают с пюре из овощей или картофеля или с зеленым горошком и поливают соусом сметанным, пикантным, томатным, соусом мадера или сметанным с хреном.
Язык, жаренный в сухарях, вареный язык нарезают, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях и обжаривают на сковороде с двух сторон.
Подают с картофельным пюре или жареным картофелем. Соус томатный или красный с вином подают отдельно.
Язык запеченный. На порционную сковороду наливают немного соуса, кладут два ломтика вареного языка, вокруг укладывают жареный картофель, нарезают кружочками, или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, смешанное с сырым яйцом. Язык вместе с картофелем заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Подают с соусом молочным, сметанным, томатным, луковым с грибами, пикантным и др.