Шейка куриная фаршированная. С тушки курицы срезают кожу с грудки вместе с шейным позвонком. Затем шейный позвонок вместе с пищеводом и гортанью удаляют. Куриный жир и печень промалывают, мелко рубят, добавляют сырое яйцо, соль, перец, мускатный орех, муку и этой массой заполняют куриную шейку. Оба конца ее зашивают ниткой и варят в подсоленной воде с пряностями в течение 35—40 мин. С приготовленной шейки нитки удаляют и подают ее с зеленым горошком.
Рагу из куриных потрохов. Желудки промывают, срезают жир, разрезают, удаляют кутикулу, еще раз хорошо промывают и варят в подсоленной воде до готовности. У шеек удаляют гортань и пищевод. Сердце и печень промывают и вымачивают в холодной воде. Затем шейки разрубают пополам, сердце разрезают и обжаривают. Вареный желудок нарезают. Все продукты кладут в сотейник, добавляют обжаренные овощи, заливают соусом красным и доводят до готовности. В рагу можно добавить рубленый чеснок.
При подаче посыпают рубленой зеленью, а сверху кладут кусочек вареной куриной печени и вареный куриный гребешок.
Ризотто из куриной печени. Куриную печень после удаления желчи промывают, ошпаривают, нарезают крупными кубиками и обжаривают на сковороде. Затем печень кладут в сотейник, добавляют рубленый пассерованный лук, пассерованный томат, красный соус и кипятят.
Рис припускают, смешивают с тертым сыром, кладут в металлическое кольцо, утрамбовывают. Рис выкладывают на тарелку, сверху на него кладут печень вместе с соусом и посыпают рубленой зеленью.
Волован с курицей. Готовят так же, как и воло-ваны с рыбой, только вместо рыбы берут мякоть курицы, куриную кнель, вареные куриные гребешки, грибы, соус белый с яйцом (сюпрем) и мускатный орех.
Волованы можно делать с одними куриными гребешками, заправленными соусом белым куриным.