Глухарь в сметане.
Нарезанное на порции филе глухаря кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, добавляют стебли петрушки и тушат 10—15 мин при слабом кипении.
На гарнир подают жареный картофель шато или фри. Филе поливают процеженным соком.
Перепела жареные. Перепелок опускают на 3—5 с в кипяток, ощипывают, стараясь не повредить кожу, потрошат, не повреждая тушки, отрубают коготки и привязывают ножки к тушке. Затем не. очень коротко отрубают шейку, тушку солят, обво-рачивают тонким слоем шпика, привязывают его ниткой, обжаривают, подливают немного воды и доводят до готовности в духовке.
У готовых перепелок удаляют нитки и шпик. Подают их по 2 шт. на порцию с картофелем пай или с пюре из овощей, каштанов. Отдельно подают брусничное варенье или соус гранатовый.
Перепела, жаренные на углях. Подготовленные тушки нанизывают на шампур, солят, смазывают жиром и жарят, переворачивая, на углях или в электрогриле. Подают без гарнира с брусничным вареньем или соусом гранатовым.
Перепела фаршированные. Тушку ощипывают, потрошат, отрубают не очень коротко голову, разрезают спинку, промывают, солят и фаршируют таким же фаршем, как для паштета из дичи. Тушке придают вид целой перепелки, отрубают ножки по первый сустав, перевязывают ниткой, кладут в сотейник на грудку, смазывают маслом и обжаривают. Затем переворачивают перепелку на спинку, подливают немного мясного сока и под крышкой доводят до готовности.
Подают без гарнира с соусом кумберланд или с брусничным вареньем.
Жюльен из дичи. С жареных тушек дичи (куропатка, рябчик, тетерев) срезают филе, шинкуют его соломкой, кладут в маленькие кастрюльки (кокот-ницы), заливают соусом мадера, посыпают сыром и запекают.
Так же готовят жюльен из жареной курицы, индейки или фазана.