Блюда из кролика. Вареного кролика подают с рассыпчатым рисом и белым соусом; тушеного — с томатом и овощами (рагу). Жарят его обычно целой тушкой, нарубают на порции и подают с картофелем и овощами в молочном соусе.
Из кролика готовят и рубленые блюда — котлеты, биточки, зразы, крокеты и др.
Молодого кролика можно жарить на вертеле целой тушкой на углях. Для жарки во фритюре кролика предварительно отваривают.
Заяц жареный. Обработанного зайца или задние окорочка и спинку тщательно зачищают от пленок, маринуют с уксусом и пряностями в течение 2 дней, нарубают маринованную тушку зайца, обжаривают, кладут в сотейник, добавляют специи, немного воды и под крышкой доводят до готовности. Мясо слегка охлаждают, панируют в муке, смачивают яйцом, панируют в сухарях и жарят на сковороде или во фритюре. Можно срезать с костей мякоть, обмакнуть их в тесто кляр и жарить во фритюре.
К жареному зайцу подают жареный картофель, зеленые салаты с уксусом или салаты из свежих огурцов и помидоров, а жареного зайца в тесте подают без гарнира.
Заяц тушеный. Мясо нарубают, жарят, кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают и доводят до готовности.
Подают с жареным картофелем или вареной свеклой, заправленной процеженным сметанным соусом.
Коза дикая. Крупные куски мяса дикой козы маринуют с уксусом или сухим вином в течение 2 дней, шпигуют шпиком и жарят на сковороде или на вертеле. Затем нарезают на порционные куски, прогревают в жарочном шкафу и подают с фасолью в томате или картофелем, жаренным во фритюре. Отдельно подают соус кумберланд, или горчичный, *1ли «Восточный», или «Южный».