Соус «жуанвиль». В соус рыбный белый основной добавляют немного пассерованного томатного пюре, доводят до кипения, заправляют солью, процеживают и добавляют раковое масло. Цвет у соуса должен быть бледно-розовый.
Соус русский. Очищенные коренья петрушки, сельдерея нарезают тумбочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. Очищенный репчатый лук нарезают дольками и пассеруют на сливочном масле. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают вместе с белыми грибами или шампиньонами. Все подготовленные продукты, отжатые от рассола каперсы, оливки и маслины без косточек кладут в соус рыбный томатный, доводят до кипения и вливают прокипяченное белое сухое вино. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Рыбные хрящи добавляют в соус в том случае, если его подают к блюдам из осетровых рыб.
Соус «Московский». Готовят, как и соус русский, но только на основе соуса рыбного белого и добавляют в него прокипяченное белое столовое вино.
Соус по-матросски «матлот». Лук-шалот или репчатый нарезают дольками, пассеруют на сливочном масле, кладут его в соус рыбный томатный и варят 10—15 мин. Затем добавляют припущенные, нарезанные пластинками шампиньоны или белые грибы, прокипяченное красное сухое вино и заправляют сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами и красным молотым перцем.