Коричневый бульон. Обработанные, промытые кости говядины, телятины, свинины или птицы мелко рубят и обжаривают в жарочном шкафу с добавлением петрушки, моркови, репчатого лука и небольшого количества томата. Обжаренные кости заливают холодной водой и варят в течение 3—4 ч при медленном кипении, периодически снимая пену и жир. В бульон добавляют мясной сок, который получается при обжаривании мяса или птицы.
Готовый бульон процеживают и используют для приготовления соуса красного основного.
Для получения концентрированного бульона фюме сваренный бульон выпаривают до 1/3 первоначального объема. Если такое фюме охладить, то оно застынет. Фюме добавляют в соусы для улучшения вкуса.
Соус красный основной. В посуду с толстым дном кладут топленое масло или жир, разогревают, всыпают просеянную муку и пассеруют ее, помешивая деревянной лопаточкой, до светло-коричневого цвета.
Репчатый лук, петрушку или сельдерей и мо ковь мелко шинкуют и пассеруют 5—10 ми Пассерованную муку немного охлаждают и разво дят горячим процеженным коричневым бульоном./; Затем кладут пассерованные коренья с томатом и варят около 1 ч, периодически снимая жир. Для улучшения вкуса соуса можно добавить концентрированный бульон фюме. Соус процеживают и протирают через сито, доводят до кипения и заправляют солью, а если надо — и сахаром, сверху кладут кусочки сливочного масла.
Этот соус можно готовить и на пассеровке без жира. Для этого пшеничную муку насыпают на сухую сковороду или противень слоем примерно в 2 см и жарят при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука должна легко рассыпаться и не иметь комочков. Ее охлаждают, разводят частью бульона, процеживают и вливают в остальной бульон.
Соус луковый (миронтон). Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют перец, уксус и выпаривают влагу. Пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют солью, сахаром и сверху кладут кусочки сливочного масла.