Соус с эстрагоном и вином. В соус красный основной кладут стебли эстрагона, добавляют душистый перец, фюме, варят 20—30 мин, процеживают. Листья эстрагона промывают в холодной воде, заливают вином, доводят до кипения и кладут в соус. Соус по вкусу заправляют солью. Соус перечный с вином. Репчатый лук, петрушку или сельдерей мелко шинкуют, заливают коричневым бульоном, варят при слабом кипении 15— 20 мин и добавляют в соус красный основной. Затем кладут черный молотый перец, кипятят еще 10 мин, процеживают, добавляют прокипяченное сухое красное вино и красный перец. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают соус к жареным на вертеле мясным блюдам и к шашлыкам.
На 1 л соуса: лук репчатый 80, корень петрушки 80, перец черный 2 и перец красный 2, концентрированный бульон 100, вино красное сухое 75, маргарин или сливочное масло 50.
Соус с овощами для тушеного мяса. Морковь, репу, сельдерей и репчатый лук нарезают брусочками, пассеруют на масле. Овощи кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют вино мадера.
На 1 л соуса: соус красный основной 800, морковь 50, лук 50, репа 50, брюква 50, петрушка 30, сельдерей 20, масло топленое или маргарин 50.
Соус греческий. Репчатый лук, морковь, репу, петрушку шинкуют тонкой соломкой, пассеруют на масле, добавляют томат и все вместе пассеруют еще 10 мин. Затем овощи вводят в горячий соус красный основной, варят около 10 мин, заправляют солью и перцем.
Соус используют для подачи тефтелей (по-гречески) и голубцов.
Соус кисло-сладкий. Чернослив промывают, отваривают в малом количестве воды, удаляют косточки, шинкуют и вводят соус красный основной вместе с отваром, добавляют красное сухое вино, сахар, кипятят, кладут перебранный и промытый изюм без косточек, доводят соус до кипения и кладут сливочное масло. Соус подают к отварному и тушеному мясу.