Соус черносмородиновый. Кости свиных конечностей мелко рубят, слегка обжаривают, заливают небольшим количеством бульона и под крышкой кипятят 20—25 мин. Полученный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют красное сухое вино, варенье или джем из черной смородины, перец горошком и варят еще 15—20 мин. Соус процеживают через сито, протирают в него ягоды, кладут сливочное масло.Соус подают к жареному мясу диких животных, жареной дичи и к тушеному мясу.
Соус апельсиновый. Апельсины или мандарины промывают в холодной воде, очищают от кожуры и срезают с нее белую мякоть, а цедру шинкуют очень тонкой соломкой. Цедру ошпаривают кипятком, заливают красным сухим вином, кипятят 2—3 мин, добавляют в готовый соус красный, доводят до кипения и добавляют нарезанную мякоть апельсинов. Соус подают к жареной птице и диче.
На 1 л соуса: апельсины или мандарины 200, вино красное сухое 100, масло сливочное 20, соус красный 680.
Соус мясной белый (основной). В посуду с толстым дном кладут сливочное или топленое масло, нагревают, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на слабом огне вместе с репчатым луком и петрушкой, часто помешивая деревянной веселкой. Пассерованная мука должна иметь бледно-кремовый цвет. Пассеровку разводят горячим мясным бульоном в несколько приемов, непрерывно размешивая, кипятят 20—30 мин, снимая пену, солят, процеживают и заправляют сливочным маслом.
Соус томатный. Очищенные овощи (репчатый лук, морковь и корень петрушки) мелко шинкуют, пассеруют на масле или маргарине, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 20 мин. Пассерованные овощи соединяют с соусом белым основным и варят 20—30 мин. В конце варки соус по вкусу заправляют солью, сахаром и молотым перцем. В соус добавляют прокипяченное белое .сухое вино, процеживают и заправляют сливочным маслом. Соус томатный подают к разным мясным и овощным блюдам.