Соус сметанный основной. Соусы сметанные можно готовить в различных вариантах:
мучную жировую пассеровку разводят горячей кипяченой сметаной;
в горячую сметану вводят жировую пассеровку;
в горячую сметану вводят сухую пассеровку;
жировую горячую пассеровку разводят белым мясным бульоном, добавляют сметану и кипятят.
На 1 л соуса берут 50 г муки и 50 г сливочного масла. Для запекания соус делают немного гуще обычного (75 г муки на 1 кг соуса). Соус хорошо вымешивают, кипятят, процеживают и солят.
Соусом сметанным заправляют картофель, тушат с ним фаршированные овощи, дичь, голубцы, блюда из яиц и подают его к мясным биточкам.
Соус сметанный с луком. В соус сметанный добавляют мелко шинкованный пассерованный лук и кипятят. Соус подают к блюдам из печени и другим мясным блюдам.
Соус сметанный с хреном. Хрен очищают, измельчают на терке, кладут его в сотейник, заливают 3%-ным уксусом и выпаривают почти досуха. Хрен заливают соусом сметанным, кипятят 2— 3 мин и заправляют солью и сахаром. Соус подают к отварным блюдам из говядины, свинины и к отварному языку.