Майонезы

Майонез. Растирают сырые желтки с солью, сахаром и готовой горчицей, затем небольшими порциями добавляют рафинированное масло оливковое, кукурузное или подсолнечное, затем вводят уксус. Новую порцию масла можно добавить только после того, как предыдущая полностью про-эмульгирует.
Майонез с желе. Мясное или рыбное желе распускают и добавляют в готовый майонез.
Майонез с корнишонами (тартар). В готовый майонез добавляют рубленые и отжатые от рассола корнишоны или очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, каперсы, зелень петрушки и рубленый укроп. Затем добавляют соус «Южный» и хорошо все размешивают.
Подают соус к рыбе, жаренной во фритюре, к копченой рыбе и к холодным мясным блюдам.
Майонез с томатом (шарон). Свежие помидоры ошпаривают, очищают от кожицы и семян, мелко нарезают, добавляют шинкованный репчатый лук, немного воды и припускают. Когда весь сок испарится, овощи протирают через сито, охлаждают, кладут в майонез, добавляют соус «Южный», уксус и соль. Вместо свежих помидоров можно использовать томаты, которые пассеруют с луком и протирают.
Соус подают к отварной холодной и к жареной горячей рыбе.
Майонез с хреном (лефор). В готовый майонез добавляют тертый хрен с уксусом и соус «Южный».
Соус лесной. Майонез, сметану и соус «Южный» соединяют и тщательно перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из мяса дики животных.
Майонез с каперсами (ремульд). Корнишоны, каперсы, отварной шпинат и зеленый лук мелке рубят, толкут в ступке, добавляют в соус майонез и заправляют соусом «Южный».
Подают соус к отварной, жареной и копченой рыбе.
Майонез с горчицей (мутар). В готовый соус майонез добавляют соус «Южный» и готовую горчицу. Соус подают к холодной рыбе, ветчине и свинине.

 

Ваш отзыв

Комментарии закрыты.