Кисели из ягод. Ягоды перебирают, промывают, протирают через сито и полученный сок хранят у на холоде. Выжимки заливают водой, кипятят и процеживают. Процеженный отвар кипятят, добавляют сахар и вводят разведенный крахмал. Когда кисель немного остынет, добавляют отжатый сок вместе с ягодным пюре.
Если ягоды были не очень кислые, то добавляют лимонную кислоту. Кисели готовят полужидкие (40 г крахмала на 1000 г воды) и густые (80 г крахмала на 1000 г воды).
Кисели готовят из фруктов, фруктовых и ягодных соков, сиропов, из красного вина, молока, чая,
Густые кисели подают с молоком или сливками.
Компот из яблок. Яблоки очищают, разрезают их на дольки, удаляют семена и кладут в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Яблоки вынимают, а оставшейся водой заливают яблочную кожицу, кипятят 2— 3 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар и кипятят. В сироп кладут подготовленные яблоки и нагревают, не доводя до кипения, затем закрывают крышкой и охлаждают. В сироп добавляют корицу и гвоздику, а в компот — красное вино или лимонный сок.
Компот из груш и айвы. Готовят так же, как из
яблок. Груши подбирают плотные и кипятят в сиропе, а айву варят до мягкости, добавляя лимонный сок или лимонную кислоту.
Компот из абрикосов. Спелые и неповрежденные абрикосы промывают, разрезают на две половинки, удаляют косточки и варят компот так же, как из яблок. Гвоздику и корицу в этот компот не добавляют.
Компот из вишни, черешни, слив. В горячую воду кладут сахар, растворяют его, добавляют ягоды, доводят до кипения и охлаждают. Косточки из сливы предварительно удаляют, кипятят отдельно и отвар добавляют в компот.
Компот консервированный из целых абрикосов.
В чистые пол-литровые банки плотно кладут промытые не совсем спелые плоды, предварительно наколотые в нескольких местах, заливают горячим сахарным сиропом, не доливая до верха примерно 2 см. Банки с компотом ставят в большую кастрюлю с водой так, чтобы уровень воды не доходил на 3 см до верха банки. На дно кастрюли кладут полотенце, ставят на него банки с компотом, накрывают их крышками с резинками, воду доводят до кипения и кипятят 5 мин.Затем банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном на 6—8 ч.
Так же готовят компот из половинок абрикосов. В компот можно класть очищенные от пленки ядра косточек.
Компот консервированный из айвы. Айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками и варят в подслащенной воде до мягкости. На отваре готовят сироп. Подготовленные плоды айвы кладут в чистые банки, заливают сиропом и пастеризуют.
Компот из клубники, земляники, малины. В горячий сахарный сироп кладут тщательно перебранные и промытые ягоды и нагревают, не доводя до кипения, а затем охлаждают. В компот добавляют лимонную кислоту.