Кремы готовят из взбитых сливок, сметаны или фруктово-ягодных пюре. Для взбивания используют сливки с жирностью не менее 30%.
Крем ванильный. Яйца с сахарным песком растирают, разводят горячим кипяченым молоком, вливая его постепенно и все время мешая лопаткой. В полученную смесь (шарлот) вводят размоченный желатин. Массу размешивают, нагревают до температуры 75—80 С, процеживают и добавляют ванилин.
Охлажденные сливки взбивают венчиком до образования пышной пены и осторожно перемешивают с полученной массой, охлажденной до температуры 15—18°С. Полученную массу разливают в формочки и дают застыть на холоде.
Перед подачей формочки опускают на несколько секунд в горячую воду, выкладывают крем в креманки или в вазочки и поливают фруктовым сиропом или земляничным пюре.
Крем из сметаны. Готовят так же, как крем ванильный, но сливки заменяют сметаной. Чтобы сметана не отмаслилась, ее перед взбиванием надо хорошо охладить.
Крем карамель. Растирают сырые яйца с сахаром (2/3 общей нормы), разводят их горячим молоком, добавляют ванилин и процеживают. Остальной сахар расплавляют на сухой сковороде и нагревают до коричневого цвета при непрерывном помешивании, чтобы сахар не пригорел, добавляют воду, кипятят, процеживают и половину карамели вводят в яично-молочную смесь (шарлот).
Металлические формочки смазывают сливочным маслом, на дно их наливают оставшуюся часть карамели, охлаждают ее до застывания, а затем заполняют формочки яично-молочной смесью. Стаканчики ставят на противень, подливают воды и в жарочном шкафу доводят крем до загустения.
Готовый крем выкладывают на десертные тарелочки.
Крем кофейный. В молочно-яичную смесь после ее проваривания вводят очень крепко заваренный и процеженный кофе и готовят, как крем ванильный. Подают с фруктовыми сиропами.
Крем ореховый. Очищенные орехи подсушивают, удаляют пленку, измельчают в ступке, вводят в яично-молочную смесь и готовят, как крем ванильный.
Крем земляничный или малиновый. Ягоды протирают, растирают с сахаром, готовят яично-молочную смесь, добавляют протертые ягоды и готовят крем, как обычно.
Крем украинский. Ржаные сухари размалывают, слегка поджаривают и кладут в крем ванильный.