Пудинг-суфле ванильный. Муку просеивают, перемешивают с сахаром и маслом. Полученное тесто кладут маленькими кусочками в горячее кипяченое молоко, добавляют ванилин и веничком хорошо вымешивают. После этого массу кипятят, охлаждают, вводят сырые яичные желтки, размешивают и соединяют со взбитыми яичными белками.
Металлические формочки смазывают сливочным маслом, обсыпают мукой и заполняют на /4 их высоты приготовленной массой. Формочки ставят в сотейник, на дно наливают немного воды и под крышкой на пару варят пудинг до готовности.
Готовый пудинг охлаждают, выкладывают в формочки на тарелочки и поливают фруктовым горячим соусом или соусом «Сабайон».
Пудинг сухарный. Ванильные или сливочные сухари ломают кусочками, заливают горячим молоком и охлаждают.
Яичные желтки перемешивают с сахаром, вводят их в сухари с молоком, добавляют перебранный и промытый изюм, ванилин и хорошо перемешивают. Затем кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают. Массу раскладывают в смазанные маслом металлические формочки и выпекают.
Пудинг подают холодным с абрикосовым соусом.
Плюм-пудинг. Говяжье сало зачищают от пленок, мелко рубят, смешивают с пшеничной мукой и вторично рубят ножом до получения однородной массы.
Чернослив варят, удаляют косточки и мелко шинкуют. Киш-миш и сушеную каринку перебирают, промывают, варят и обсушивают. Цукаты (лимонные или апельсиновые) мелко нарезают кубиками. Яблоки, желательно антоновские, очищают от кожицы и семян и мелко шинкуют.
Подготовленные фрукты соединяют с массой из муки и сала, добавляют ванилин, сахарный песок, соль, толченый кардамон, измельченные сдобные сухари, сырые яйца и соль, основательно вымешивают до однородной консистенции и ставят на холод на 3 — 4 ч. Полотняную салфетку расстилают на столе, смазывают сливочным маслом, посыпают мукой й кладут на нее массу для пудинга. Края салфетки крепко стягивают шпагатом, придавая изделию шарообразную форму.
В большую кастрюлю наливают воду, добавляют сахар, опускают в нее завернутый в салфетку пудинг, края салфетки привязывают к ручкам кастрюли, чтобы пудинг не касался дна. Кастрюлю закрывают крышкой и при медленном кипении варят пудинг 3—4 ч.
Готовый пудинг кладут на блюдо, дают стечь воде, снимают салфетку, нарезают на дольки, укладывают на блюдо, поливают подогретым ромом, поджигают и подают.