Желе (ланспиг) для заливной рыбы. Качество желе ; зависит от концентрации бульона. Чем концентрированнее бульон, тем лучше желе. Для приготовления желе (1 кг) берут рыбные кости, кожу, плавники, головы без жабр и глаз, чешую (всего около 1 кг). Все это хорошо промывают, заливают водой и варят, снимая пену и жир. Затем бульон процеживают и варят в нем рыбу. В полученный бульон добавляют морковь, петрушку или сельдерей (корни), кипятят и процеживают. В процеженный горячий бульон добавляют промытый и набухший в холодной воде желатин и размешивают до его полного растворения. Желатин берут из расчета 40 г на 1 кг желе. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный (горошком), гвоздику, немного 9%-ного уксуса (10—15 г на 1 кг желе) и вводят половину нормы яичных белков, смешанных с пятикратным количеством холодно, о бульона. Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные, разведенные бульоном белки (на 1 кг желе берут белок от 2- -3 яиц), вновь доводят до кипения, процеживают и оставляют для застывания.
Осетрина, севрюга заливные. Хорошо зачищенное от кожи и хрящей вареное звено осетрины или севрюги нарезают на порционные куски. На противень из нержавеющей стали напивают тонким слоем рыбный ланспиг (примерно 0,2 см) и дают ему остыть. На застывшее желе кладут кусочки рыбы так, чтобы между ними был небольшой зазор. Каждый кусочек рыбы украшают ломтиками карбованного лимона,; отварной фигурно нарезанной морковью, зеленью петрушки. Украшения заливают рыбным желе. Затем на застывшее желе наливают ланспиг так, чтобы рыба была им покрыта, и снова охлаждают.
Перед подачей кусочки рыбы вырезают из желе кончиком ножа, чтобы желе получилось гофрированным. Соус хрен с уксусом подают отдельно.
Если рыбу заливают в формах, то на дно оваль
ной формочки наливают тонкий слой ланспига и,
когда он застынет, укладывают украшения. На
украшения кладут кусочек рыбы, заливают до
самого верха формочки рыбным желе и ставят
в холодильный шкаф. Перед подачей дно формочки на несколько секунд опускают в горячую воду, рыбу выкладывают на блюдо и украшают зеленью. Соус хрен подают отдельно.
Лососину для заливного обычно варят порционными кусками. Для этого порционные куски без кожи и костей кладут на решетку рыбного котла или в сотейник, добавляют зелень петрушки, морковь, соль, заливают водой и на медленном огне варят до готовности. Лавровый лист и перец в бульон не кладут, чтобы не перебить нежный аромат рыбы. После варки рыбу промывают для удаления сгустков свернувшегося белка. Бульон используют для приготовления ланспига. В нем дополнительно варят головы рыбы без жабр, кости и кожу.
Форель заливная. Порционную форель обсушивают и рукой снимают чешую. Тонким ножом удаляют жабры, не разрывая гортани, потрошат через брюшко, промывают, связывают рыбу кольцом и кладут в воду с уксусом на 20 с. Затем перекладывают форель в рыбный котел на решетку, заливают водой, добавляют соль, зелень петрушки и варят под крышкой до готовности. Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, охлаждают, снимают нитки и кладут на блюдо. Рыбу украшают зеленью и заливают тонким слоем рыбного желе. Когда желе застынет, наносят второй его слой и ставят заливное в холодильный шкаф. На овальное блюдо кладут форель, залитую желе, а на середину укладывают горкой гарнир: нарезанные кубиками вареные картофель и морковь, очищенные соленые огурцы и зеленый горошек. Овощи поливают уксусной заправкой с маслом и горчицей. Борта блюда украшают фигурками из желе (ланспига). В центр гарнира вставляют веточки зелени укропа. Соус хрен с уксусом подают отдельно.