Стерлядь заливная. Порционную мелкую стерлядь (длиной до 30 см) потрошат, удаляют жабры и визигу (при помощи поварской иглы), промывают, ошпаривают и ножом счищают жучки. Затем у хвоста рыбы делают прокол и вставляют в него нос стерляди так, чтобы получилось кольцо. Рыбу кладут на решетку рыбного котла, заливают водой, добавляют перец (горошком), лавровый лист, репчатый лук, зелень петрушки, соль и варят до готовности при медленном кипении. Охлаждают рыбу в этом же бульоне, кладут на противень, украшают лимоном и заливают ланспигом, приготовленным на оставшемся бульоне.
Заливную стерлядь отпускают с овощным гарниром (без свеклы и капусты) и отдельно подают соус хрен.
Карп заливной. Карпа очищают, потрошат, промывают, удаляют глаза, жабры и реберные кости, а позвоночную кость оставляют. Варят карпа с пряностями и на бульоне приготавливают ланспиг, которым заливают рыбу.
Сиг заливной целиком. Подготовленного сига в целом виде с головой (без жабр и глаз) и хвостом заворачивают в марлю, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут брюшком вниз на решетку рыбного котла, заливают горячей водой, добавляют соль, перец (горошком), лавровый лист, репчатый лук, сельдерей, доводят бульон до кипения и варят на медленном огне в течение 40—50 мин до готовности. Сига охлаждают в бульоне, вынимают из котла вместе с решеткой, снимают шпагат и марлю и обсушивают салфеткой. На блюдо наливают рыбное желе и охлаждают. На слой застывшего желе кладут сига и осторожно нарезают его острым ножом на порции. Вокруг кладут фигурки (флюроны) из подкрашенного желе, вырезанного в виде полумесяцев, звездочек и треугольников. Желе подкрашивают клюквенным соком, жженкой и др. Украшают сига и подают так же, как и фаршированного.
Медальоны из рыбы. Рыбное филе без кожи нарезают под углом ровными кусочками, придавая им круглую или овальную форму. Дно сотейника смазывают растительным маслом, кладут на него в один ряд кусочки рыбы, солят, сверху кладут веточки петрушки, подливают немного воды, белого столового вина и, покрыв промасленной бумагой, припускают в духовке до готовности. Рыбу охлаждают, кладут на чистый лист, заливают майонезом с рыбным желе, которое можно подкрасить томатом. После застывания желе рыбу заливают вторично и снова охлаждают. Затем украшают зеленью и заливают тонким слоем прозрачного, почти застывшего желе. На лист наливают слой ланспига в 1 см и, когда он застынет, вырезают из него кружки или овалы такой же формы, как из рыбы, кладут их на блюдо, а сверху укладывают медальоны. Гарнируют блюдо овощным салатом в корзиночках из теста и украшают листьями зеленого салата.