Кекс столичный. Сахар, масло, соль, соду или аммоний растирают и постепенно вводят яйца. В эту массу кладут промытый изюм, всыпают просеянную муку и замешивают тесто.
В прямоугольные формы, смазанные и посыпанные мукой, кладут тесто, разравнивают его и во всю длину кекса делают небольшое углубление. Выпекают кекс в течение 30 мин при температуре 180—190°С.
Кексы охлаждают и сверху посыпают сахарной пудрой.
В тесто при замесе можно добавить коньяк или ароматные фруктовые эссенции.
Мука 300, сахар 220, меланж 180, масло 220, изюм 200, сода 3, уксусная эссенция 1, коньяк 20, сахарная пудра 10. Выход 1000 г.
Кекс творожный. Сахар и яйца растирают добела, вводят размягченное сливочное масло, выбивают, добавляют просеянную муку, соль, соду и размешивают деревянной лопаткой. В конце замеса вводят протертый творог. Тесто кладут в смазанные маслом формы или маленькие формочки на 2/3 их высоты. Выпекают кексы при температуре 200—220°С. Остывшие кексы посыпают сахарной пудрой.
Мука 290, сахар 350, сливочное масло 150, яйца 3 шт., творог 260, соль 1, сода 0,5, сахарная пудра 10. Выход 1000 г.
Кекс майский. Готовят опарное сдобное тесто, добавляя в него ванилин, цукаты, нарезанные кубиками, перебранный и промытый изюм. Тесто хорошо вымешивают, дают ему подняться в теплом месте и кладут в смазанные маслом формы. После расстойки смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают в течение 40—50 мин при температуре 190—200°С. Готовый кекс посыпают сахарной пудрой.
Мука 600, сахар 160, масло сливочное 125, меланж 110, соль 2, изюм 90, цукаты 30, ванилин 4, орехи очищенные 10, сахарная пудра 10, вода 50, дрожжи 20. Выход 1000 г.
Пирожное слоеное «Наполеон». Из слоеного пресного теста выпекают коржи. Когда они остынут, один из них смазывают заварным ванильным кремом, закрывают вторым коржом, сверху также смазывают кремом, посыпают рубленой крошкой (обрезками от коржей) и сахарной пудрой, а затем нарезают на порции.
Пирожное «Наполеон» готовят и со сливочным кремом.
Пирожное-рулет бисквитное. Противень покрывают плотной белой бумагой или пергаментом, сверху наливают тонким слоем бисквитное тесто, разравнивают ножом и выпекают. Еще теплый бисквит покрывают слоем повидла или крема, сворачивают при помощи бумаги в виде рулета, охлаждают, посыпают сахарной пудрой и нарезают. Сворачивая рулет, надо через каждую четверть оборота бумагу отделять от бисквита, иначе он будет лопаться.