Разные рыбные закуски

Судак, сиг, фаршированные целиком. Рыбу очищают от чешуи, отрезают плавники и удаляют жабры. В головной и хвостовой частях рыбы удаляют позвоночник, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности и срезают реберные кости. Рыбу промывают холодной водой и срезают почти всю мякоть, оставив на коже слой около 0,5 см. Снятую мякоть рыбы измельчают на мясорубке, добавляют белый хлеб без корок, замоченный в молоке, пассерованный лук, чеснок, сливочное масло, сырое яйцо и все вторично пропускают через мясорубку. Массу заправляют солью, молотым перцем, добавляют рубленую зелень петрушки или укропа, перемешивают и фаршируют ею рыбу. Затем рыбу заворачивают в марлю, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут на решетку рыбного котла, заливают водой, солят, добавляют шинкованные морковь, репчатый лук и сельдерей, закрывают крышкой и доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев и варят 35—40 мин. Когда рыба остынет, ее вынимают из бульона, снимают шпагат и марлю. На рыбное блюдо кладут постамент, на него укладывают разрезанную на куски рыбу в виде целой тушки. Разрезы отшприцовывают сливочным маслом. В глазницы вставляют маслины, сверху делают надрез и вставляют в него ломтики карбованного лимона, по бокам кладут свежие огурцы, маслины, сливки, отварные нарезанные шариками овощи, свежие помидоры, зелень петрушки. На рыбу наносят сетку из полузастывшего желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом.
Щука фаршированная. Среднего размера щуку очищают от чешуи и промывают. Кожу около головы надрезают и снимают чулком, стараясь не повредить ее и оставляя на ней небольшой слой мякоти. Кожу выворачивают и промывают, оставшуюся на костях мякоть снимают и делают из нее фарш, как и для фаршированного сига. Этим фаршем наполняют кожу, отверстие зашивают, рыбу плотно заворачивают в марлю, перевязывают в нескольких местах шпагатом и кладут на решетку рыбного котла. В котел кладут рыбные кости, до-1 бавляют соль, специи, коренья, наливают немного воды и припускают до готовности. Готовую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, снимают марлю и нарезают на куски. Подают фаршированную щуку с овощным гарниром, соусом хрен или чес- « ночной заправкой.
Можно фаршировать щуку иначе. Ее очищают от чешуи, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают поперек на куски (кр/гляши). Из каждого куска удаляют позвоночные кости вместе с мякотью. Из мякоти готовят фарш, набивают им подготовленные куски рыбы, кладут их в смазанный маслом сотейник, добавляют шинкованные овощи, заливают рыбным бульоном, кладут специи, соль, немного сахара и тушат до готовности (1,5—2 ч), накрыв крышкой. Затем куски рыбы охлаждают, кладут в салатник или на блюдо и поливают оставшимся бульоном с овощами.

 

Ваш отзыв

Комментарии закрыты.