Телятина заливная в формочках. В формочки наливают тонким слоем желе, дают ему застыть. На желе кладут украшения из зелени и вареного яйца или из вареной моркови и яйца. Нарезанную пластинками или соломкой вареную телятину кладут в подготовленные формы до самого верха, слегка прижимают мясо и заливают его желе так, чтобы мясо было им покрыто полностью. Формочки ставят на холод. Когда желе застынет, формы с заливным на несколько секунд опускают в горячую воду и содержимое осторожно выкладывают на блюдо. Заливную телятину украшают зеленью, а по бортам блюда укладывают фигурки из подкрашенного желе.
Поросенок отварной. Обработанные тушки поросят хорошо промывают, заворачивают в марлю или салфетку, перевязывают шпагатом, кладут в короб или в котел брюшком вниз, заливают холодной водой, добавляют лимонную кислоту или сок лимона и варят. Когда бульон закипит, нагрев уменьшают и варят почти без кипения около 2 ч. За 30 мин до окончания варки добавляют соль, корни петрушки и морковь. Готовность поросенка определяют проколом поварской иглой у шейки и окорочков — выделяющийся сок должен быть бесцветным. Отварного поросенка вынимают, кладут в холодную кипяченую подсоленную воду, охлаждают, снимают марлю, обсушивают полотенцем, отрубают голову, делают надрез с обеих сторон по хребту и разделывают на две половинки, удаляя позвоночник. Каждую половинку поросенка разрубают поперек на порции и подают с холодным овощным гарниром. Соус хрен со сметаной подают отдельно.
Поросенок заливной целиком (для банкета). Маленькую тушку поросенка массой до 3 кг опаливают, потрошат через брюшко и тщательно промывают. Чтобы во время варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставляют поварскую иглу (шпажку или березовую палочку) так, чтобы она упиралась в тазовую кость и голову, а брюшко заполняют сырой шинкованной морковью. Разрез зашивают нитками. Ножки у поросенка отрубают по коленный сустав. Тушку натирают лимоном, варят в подсоленной воде при очень медленном кипении в течение 2,5—3 ч и охлаждают в этом же бульоне. Отварного поросенка освобождают от распорок и моркови, отрубают голову и вырубают позвоночник. Половинки тушек нарубают поперек на равные части.
Из риса или манной крупы делают постамент по размеру блюда и сверху кладут пергамент. Бока постамента фигурно обрезают или украшают отварными овощами, сверху кладут картофельный салат. На постамент кладут голову поросенка, у которой глаза заменяют маслинами или ягодами вишни, а куски мяса укладывают так, чтобы придать им вид тушки. После этого заливают поросенка светлым желе и охлаждают. Сверху поросенка украшают вареным яйцом, нарезанным кружочками, «ромашкой», или огурцом. С боков поросенка украшают вареной морковью, зеленью и вторично заливают его желе. Вокруг укладывают фигурки из цветного желе (ланспига), зелень петрушки или салата и залитые в формочках зеленый горошек и морковь. Отдельно подают хрен со сметаной.