Закуски из мяса

Ростбиф холодный целиком. Тонкий или толстый края говядины зачищают, жарят целиком, охлаждают и нарезают поперек волокон тонкими кусочками. Кусочки мяса укладывают на хрустаты так, и чтобы придать ростбифу вид целого куска.
Гарнируют ростбиф свежими или консервированными овощами — помидорами, огурцами, редисом, зеленым салатом, зеленым горошком и т. д.; а также фигурками из мясного желе (андоба). Отдельно подают любой холодный соус («Южный», кумберланд и др.). Сверху на ростбиф можно нанести сеточку из желе при помощи пергаментного конвертика.
Ассорти мясное. В рецептуру мясного ассорти могут входить самые различные продукты (не менее 3 наименований) — говядина, свинина, птица и дичь жареные, копченая колбаса, галантин, паштет, ветчина, заливное мясо и сыр из дичи. Гарнируют его зеленым горошком, вареными морковью и яйцом, зеленым салатом, рубленым желе, маринованными фруктами и овощами, свежими помидорами и огурцами. Соус хрен или майонез с корнишонами (тартар) подается отдельно. К ассорти, в состав которого входят галантин, паштет или сыр из дичи (фромаж), можно подавать холодный черносмородиновый соус (кумбер-ланд).
Говядина или телятина заливная. Вареное мясо первого сорта охлаждают, нарезают ровными кусочками, укладывают их на противень из нержавеющей стали, украшают вареным яйцом, морковью и зеленью. Украшения закрепляют желе, все охлаждают и снова заливают андобом так, чтобы мясо было покрыто им полностью. После застывания желе кусочки мяса вырезают так, чтобы по краям осталось желе. Укладывают их на блюдо и гарнируют отварными овощами, солеными огурцами и др. Соус хрен подают отдельно.
Язык заливной. Языки хорошо промывают, варят, очищают под струей холодной воды. Затем их нарезают под углом в 30° ровными широкими кусочками и кладут на противень на небольшом расстоянии друг от друга. Каждый кусочек языка украшают фигурками из белка вареного яйца, вареной моркови и зеленью. На украшения наливают немного андоба и дают ему застыть. Потом заливают язык слоем андоба так, чтобы он был покрыт им полностью. Когда андоб застынет, кусочки языка вырезают гофрированным ножом, оставляя по краям слой желе, укладывают на блюдо, гарнируют овощами и зеленым салатом. Соус хрен подают отдельно.

 

Ваш отзыв

Комментарии закрыты.