Рябчик с сыром фромаж. С жареного рябчика срезают филе и нарезают его наискось ровными тонкими пластинками (примерно по 6—8 кусочков). Каждый кусочек смазывают сыром фромаж и укладывают на прежнее место. Места разрезов филе покрывают сыром фромаж с помощью кондитерского мешка с резной трубочкой или пергаментного конвертика. Сверху все покрывают слоем застывающего андоба и ставят в холодильный шкаф. Когда желе застынет, рябчика кладут на хрустат, вырезанный из черного хлеба и покрытый пергаментом. Блюдо украшают зеленью и фигурками из мясного андоба.
Тетерев холодный. Жареную тушку тетерева охлаждают, снимают филе и аккуратно нарезают наискось на 5—6 пластинок. Кусочки филе промазывают сыром фромаж и укладывают на прежнее место. Тетерева кладут спинкой вниз на постамент или хрустат. Филе отшприцовывают ланспи-гом из кондитерского мешочка с тонкой трубачкой. Блюдо украшают зеленью и фигурно вырезанными овощами — редисом, огурцами, помидорами.
Сациви. Мелкорубленый репчатый лук слегка пассеруют на курином жире или сливочном масле, добавляют просеянную муку и, помешивая, пассеруют все вместе. Готовую пассеровку разводят процеженным куриным бульоном и варят 10— 15 мин.
Очищенные грецкие орехи толкут в ступке с чесноком, добавляют молотую корицу, красный молотый перец и немного сушеной или свежей зелени, вводят сырые яичные желтки и хорошо растирают, добавляют настойку шафрана, кипяченый винный уксус и осторожно прогревают, помешивая деревянной лопаткой, не доводя до кипения. Прогретую массу соединяют с разведенной пассеровкой и охлаждают.
Отварную холодную домашнюю птицу разрубают на куски массой по 40—50 г, кладут на блюдо или в салатник, заливают соусом сациви и украшают веточками зелени.
Гарниры к холодным блюдам. Масса гарнира для холодных блюд составляет 50—100 г. В качестве гарнира подают винегреты, салаты и отдельные наборы овощей. Салаты для холодных блюд готовят из белокочанной или краснокочанной капусты и листового салата с заправками. Широко исполь-т зуют свежие и соленые огурцы, помидоры, овощи маринованные, зеленый лук, консервированный зеленый горошек.
В наборы гарниров входят обычно вареные морковь, репа, брюква, картофель, овощная фасоль (стручки), зеленый горошек, цветная капуста.
Вареные овощи нарезают кубиками или с помощью выемок придают им форму звездочек, шестеренок, кружочков и др. Овощи поливают маслом или заправками.
Часто используют в качестве гарнира для холодных блюд фрукты: апельсины, лимоны, яблоки свежие и моченые, груши и сливы маринованные.
Используют в качестве гарниров рубленое или нарезанное в виде фигурок желе.

Паштет из дичи,, птицы или телятины. Мякоть телятины, домашней птицы или дичи зачищают, промалывают два раза в мясорубке с мелкой решеткой. Фарш соединяют с таким же количеством паштета из печени, заправляют солью и хорошо вымешивают. Паштетное тесто раскатывают толщиной 5—6 мм, обкладывают им форму изнутри так, чтобы тесто со всех сторон немного свисало с бортов. Фарш укладывают в формы елоем в 2 см, на него кладут припущенное филе дичи или птицы и нарезанные брусочками вареный язык и шпик. Затем снова кладут слой фарша и т. д. до верха формы. Сверху фарш разравнивают и накрывают тестом. Края теста, свисающие со стенок формы, смазывают яйцом, заворачивают и защипывают. Сверху смазывают яйцом, делают 2—3 круглых отверстия и наносят украшения из теста. Украшения также смазывают яйцом и ставят форму в не очень горячую духовку на 2—2,5 ч. Паштет охлаждают, не вынимая из формы, и через отверстия в крышке заливают андо-бом. Когда андоб застыкет, паштет вынимают из формы и нарезают. Ломтик паштета гарнируют фигурками из андоба, зеленым салатом или другой зеленью. Соус черносмородиновый (кумбер-ланд) подают отдельно.
Сыр из дичи (фромаж) в волованах. Тетеревов, глухарей, куропаток или кур обжаривают, отделяют мякоть от костей, кожи, сухожилий и промалывают на мясорубке с мелкой решеткой два раза. Фарш кладут в кастрюлю, добавляют белый мясной соус, тертый сыр и все хорошо вымешивают. Затем добавляют размягченное сливочное масло, бульон и лопаткой взбивают фарш до получения пышной массы. Массу протирают через сито, добавляют вино мадера, соль, перец и тертый мускатный орех.
Сыр фромаж в волованах или формах заливают желе и подают как самостоятельное блюдо или используют при приготовлении жареных кур и индеек, промазывая им ломтики филе.
Мякоть птицы или дичи 250, сыр 200, масло сливочное 150, вино 50, бульон и соус куриный 100, специи по вкусу.
Сыр из дичи в большой форме. В высокую металлическую конусообразную форму наливают до самого верха мясное желе и погружают ее почти полностью в холодную воду со льдом. Когда желе на стенках формы застынет тонким слоем, незастывшую часть его сливают, а форму снова ставят в воду со льдом, чтобы слой желе хорошо застыл. На слой желе укладывают украшения из листиков петрушки, ломтиков вареного яичного белка, вареной моркови. Сыр кладут в кондитерский мешок с трубочкой и выдавливают в подготовленную форму так, чтобы он плотно заполнил ее до самого верха. Поверхность сыра разравнивают, заливают андобом и форму ставят в холодильный
шкаф.
На круглое блюдо ставят хрустат, накрывают его пергаментной бумагой, а на нее из формы выкладывают сыр. Для этого форму опускают на 5—7 с в горячую воду. Фромаж вокруг обкладывают котлетками из филе дичи «Шофруа», а борт блюда украшают разноцветными флюронами из ланспига и зеленью петрушки.
Для приготовления желе используют не менее 50 г желатина на 1 л бульона. К сыру фромаж подают черносмородиновый соус кумберланд. На банкетах это блюдо ставят в центре стола на возвышении.
Фромаж в формочках. В мелкие формы или низкие чайные чашки наливают немного желе и, когда оно застынет, кладут украшения из вареного яйца и зелени, заполняют формы фромажем, заливают андобом и дают ему застыть. Заливное вынимают из формочек и подают без гарнира, украсив зеленью. Соус кумберланд подают отдельно. Можно подавать фромаж в тарталетках из теста.