Борщ сибирский. Борщ варят с картофелем, нарезанным кубиками. Отдельно варят фасоль и кладут ее в борщ. Отпускают борщ со сметаной, отварными фрикадельками и заправляют чесноком, растертым с солью.
Борщ зеленый. В горячий мясной бульон кладут нарезанный кубиками картофель и кипятят. После этого добавляют отдельно отваренную фасоль, пассерованные овощи — лук, морковь, петрушку и снова кипятят 5 мин. В последнюю очередь в бульон добавляют отдельно отваренную и нашинкованную соломкой свеклу, листья щавеля и
шпината.
Борщ заправляют разведенной мучной пассеровкой, солью, доводят до готовности, заправляют уксусом и сахаром. Отпускают борщ с вареным яйцом, сметаной и мясом.
Борщ со свекольной ботвой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают и пассеруют в жире. Мелкие клубни и черешки свеклы нарезают кубиками и пластинками, сбрызгивая уксусом, пассеруют в жире, затем тушат с бульоном. В горячий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, очищенные и нарезанные помидоры и варят борщ до готовности. Борщ по вкусу заправляют уксусом, сахаром и солью. Отпускают его с мясом, сметаной и зеленью.
Борщ литовский. Свеклу шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю с жиром, сбрызгивают уксусом и пассеруют. Пассеруют репчатый лук, добавляют к нему шинкованную морковь, сельдерей и снова пассеруют.
Пассерованные овощи соединяют со свеклой, добавляют немного муки и еще раз все вместе пассеруют.
В бульон, приготовленный из гуся или утки, кладут нарезанный картофель и кипятят. Затем кладут овощи и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут шинкованные листья щавеля, перец и лавровый лист. Борщ литовский отпускают с вареной птицей, сосисками или с мясными ушками.
Борщ польский. Готовят этот борщ, как обычно, но без добавления капусты и отпускают с ветчиной, которая варилась в бульоне вместе с мясом. При отпуске кладут грибные ушки и сметану.

Борщи чаще всего приготавливают на мясном бульоне. Для холодных борщей чаще всего используют квас или свекольный отвар.
В рецептуру борща входят свекла, капуста, репчатый лук, морковь, петрушка, а в некоторые добавляют и картофель.
Овощи нарезают обычно соломкой или пластинами и кубиками (борщ «Флотский»),
Существуют два способа подготовки свеклы для борща. Первый способ — сырую свеклу нарезают, тушат в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса и небольшого количества .бульона почти до готовности, затем кладут в кипящий бульон.
Второй способ — сырую очищенную или неочищенную свеклу варят с добавлением уксуса до готовности, затем шинкуют и добавляют в бульон вместе с пассерованными овощами.
К борщам подают ватрушки с творогом или крупеник из гречневой каши.
Борщ основной. Очищенную от кожицы свеклу промывают, шинкуют соломкой. В сотейник или котел кладут жир, свеклу, сбрызнутую уксусом или лимонным соком, пассеруют, помешивая лопаткой. Затем добавляют немного бульона, закрывают крышкой и, помешивая, тушат почти до готовности.
Шинкуют репчатый лук или лук порей (белую часть), морковь, корень петрушки или сельдерея и пассеруют с жиром и томатом.
В котел с горячим бульоном кладут шинкованную капусту, кипятят, кладут тушеную свеклу и варят около 5 мин. После этого добавляют пассерованные овощи с томатом, перец, лавровый лист, вливают разведенную мучную пассеровку и доводят до готовности. Борщ по вкусу заправляют солью, сахаром, уксусом и доводят до кипения. Если борщ недостаточно красный, его можно подкрасить свекольным экстрактом. Подают борщ со сметаной и мясопродуктами. Борщ можно готовить с уткой, гусем и свинокопченостями.
Борщ московский. Борщ варят так же, как описано выше, но бульон варят с костями от копченостей, борщ не заправляют мучной пассеровкой и отпускают с мясным набором — вареное мясо, ветчина, сосиски. Отдельно подают зелень, сметану и две небольшие ватрушки.
Борщ украинский. В кипящий бульон кладут капусту, затем картофель, а через 10—15 мин добавляют сваренную и нашинкованную свеклу, пассерованные овощи, специи. Заправляют борщ чесноком, растертым со шпиком, а отдельно подают пампушки (мелкие булочки, прогретые с чесноком), сметану, зелень.
Борщ флотский. В бульон вместе с капустой кладут картофель, нарезанный кубиками, затем тушеную свеклу и пассерованные овощи, нарезанные пластинками, и варят борщ, как обычно. Заправляют борщ красным перцем. Подают его с беконом, сметаной и зеленью.
Борщ с черносливом. Сушеные грибы отваривают и на отваре готовят борщ, как обычно. В борщ добавляют шинкованные грибы и вареный чернослив вместе с отваром. Подают борщ со сметаной и ватрушкой.