Архив за 26 мая 2009

Разные рыбные закуски

Судак, сиг, фаршированные целиком. Рыбу очищают от чешуи, отрезают плавники и удаляют жабры. В головной и хвостовой частях рыбы удаляют позвоночник, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности и срезают реберные кости. Рыбу промывают холодной водой и срезают почти всю мякоть, оставив на коже слой около 0,5 см. Снятую мякоть рыбы измельчают на мясорубке, добавляют белый хлеб без корок, замоченный в молоке, пассерованный лук, чеснок, сливочное масло, сырое яйцо и все вторично пропускают через мясорубку. Массу заправляют солью, молотым перцем, добавляют рубленую зелень петрушки или укропа, перемешивают и фаршируют ею рыбу. Затем рыбу заворачивают в марлю, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут на решетку рыбного котла, заливают водой, солят, добавляют шинкованные морковь, репчатый лук и сельдерей, закрывают крышкой и доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев и варят 35—40 мин. Когда рыба остынет, ее вынимают из бульона, снимают шпагат и марлю. На рыбное блюдо кладут постамент, на него укладывают разрезанную на куски рыбу в виде целой тушки. Разрезы отшприцовывают сливочным маслом. В глазницы вставляют маслины, сверху делают надрез и вставляют в него ломтики карбованного лимона, по бокам кладут свежие огурцы, маслины, сливки, отварные нарезанные шариками овощи, свежие помидоры, зелень петрушки. На рыбу наносят сетку из полузастывшего желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом.
Щука фаршированная. Среднего размера щуку очищают от чешуи и промывают. Кожу около головы надрезают и снимают чулком, стараясь не повредить ее и оставляя на ней небольшой слой мякоти. Кожу выворачивают и промывают, оставшуюся на костях мякоть снимают и делают из нее фарш, как и для фаршированного сига. Этим фаршем наполняют кожу, отверстие зашивают, рыбу плотно заворачивают в марлю, перевязывают в нескольких местах шпагатом и кладут на решетку рыбного котла. В котел кладут рыбные кости, до-1 бавляют соль, специи, коренья, наливают немного воды и припускают до готовности. Готовую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, снимают марлю и нарезают на куски. Подают фаршированную щуку с овощным гарниром, соусом хрен или чес- « ночной заправкой.
Можно фаршировать щуку иначе. Ее очищают от чешуи, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают поперек на куски (кр/гляши). Из каждого куска удаляют позвоночные кости вместе с мякотью. Из мякоти готовят фарш, набивают им подготовленные куски рыбы, кладут их в смазанный маслом сотейник, добавляют шинкованные овощи, заливают рыбным бульоном, кладут специи, соль, немного сахара и тушат до готовности (1,5—2 ч), накрыв крышкой. Затем куски рыбы охлаждают, кладут в салатник или на блюдо и поливают оставшимся бульоном с овощами.

 

Закуски из сельди

Сельдь с гарниром. Очень соленую сельдь вымачивают. Неразделанную сельдь вымачивают в воде на холоде 8—24 ч. Сельдь можно разделать на филе и вымачивать в холодном отваре чая или в молоке с водой в течение 3—4 ч. Филе сельди нарезают под углом в 30°. В селедочницы укладывают валиком отварной картофель, нарезанный ломтиками, а сверху кладут кусочки сельди. Вокруг делают бордюр из отварной моркови, картофеля, соленых огурцов, украшают блюдо зеленью, кольцами репчатого лука, дольками вареного яйца. При подаче сельдь поливают уксусной заправкой.
Сельдь можно гарнировать и по-другому. Кусочки сельди кладут в селедочницу, а вокруг — горками гарнир из овощей: вареного картофеля, моркови, свеклы, нарезанных мелкими кубиками, зеленый шинкованный лук, дольки вареного яйца.
Сельдь рубленая. Кусочки вымоченной сельди, пассерованный на растительном масле лук, очищенные яблоки и замоченный в молоке пшеничный хлеб смешивают и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют растительное или размягченное сливочное масло, хорошо перемешивают, заправляют уксусом и сахаром. Рубленую сельдь укладывают в селедочницу или на тарелку и придают ей форму рыбы. Гарнируют ломтиками свежих яблок, огурцами, помидорами, листьями салата или веточками зелени.
Сверху блюдо посыпают укропом и рублеными вареными яйцами.