Гуляш из говядины. Мясо нарезают небольшими кубиками, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем кладут его в кастрюлю, добавляют пассерованный томат, заливают водой и тушат до готовности. Приготавливают коричневую мучную пассеровку, разводят ее мясным соком и заливают этим соусом мясо. Добавляют пассерованный лук и кипятят 2—3 мин.
Гуляш можно отпускать: с гречневой кашей, отварным рисом, макаронными изделиями, картофелем или клецками из заварного теста.
Так же готовят гуляш из свинины, баранины и телятины.
Бефстроганов. Зачищенную филейную вырезку или другие части говядины нарезают, слегка отбивают и шинкуют соломкой. Мясо посыпают солью, перцем, обжаривают на сковороде. Обжа- «5 ренное мясо кладут в сотейник, заливают сметанно-томатным соусом с луком, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.
Вареный картофель нарезают дольками, обжаривают на масле и подают отдельно в кроншеле.
Зразы отбивные по-польски. Из говядины вырезают плоские куски, отбивают их, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш, заворачивают его в виде голубца и перевязывают ниткой. Зразы панируют в муке, обжаривают, кладут в сотейник, добавляют специи, пассерованный томат, заливают бульоном, красным сухим вином и, закрыв крышкой, тушат до готовности. Зразы вынимают, нитки удаляют, поливают соколл и отпускают с отварным картофелем или припущенным рисом.
Для приготовления фарша в кастрюле разогревают топленое масло, добавляют манную крупу и пассеруют ее. Затем добавляют бульон или воду, дают крупе завариться, закрывают крышкой и доводят до готовности. Полученную манную кашу охлаждают, протирают через грохот, добавляют рубленный пассерованный лук, зелень, вареные рубленые яйца и молотый перец. Фарш должен получиться рассыпчатым.

Говядина духовая. Мясо нарезают по два кусочка на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Затем мясо перекладывают в кастрюлю, добавляют пассерованный томат, перец, лавровый, лист, заливают водой и под крышкой тушат до полуготовности. После этого добавляют сырой или обжаренный картофель, морковь, репу, лук и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Говядина запеченная (беф-миронтон). На сковороду наливают немного соуса лукового (мирон-тон), кладут кусочек отварного или тушеного мяса, вокруг укладывают нарезанный кружками жареный картофель или укладывают бордюр из картофельного пюре, заправленного сырыми яйцами. Мясо заливают соусом луковым, посыпают тертым сыром и запекают.
Мясо в кисло-сладком соусе. Готовят, как говядину духовую, только вместо овощей и картофеля кладут чернослив без косточек, репчатый лук, добавляют сахар, красное сухое вино и очищенные грецкие орехи.
Картофель жареный подают отдельно.
Говядина фаршированная I вариант. В наружной части задней ноги делают разрез в виде кармана и срезают часть мяса. Это отверстие заполняют фаршем и зашивают. Мясо посыпают солью, перцем, обжаривают со всех сторон, кладут в сотейник, заливают до половины водой или бульоном, добавляют томат, специи, ароматические коренья, зелень, лук и тушат до готовности. Мясо нарезают и поливают бульоном, оставшимся после тушения.
Фарш приготавливают из зеленого горошка, вареной моркови, нарезанной кубиками, сырых яиц, рубленой зелени, перца и соли.
II вариант. Из мякоти верхней или внутренней части задней ноги вырезают широкие пласты и отбивают. Мясо посыпают солью и перцем. Свиной шпик (30% массы фарша) нарезают мелкими кубиками, соединяют с сырым мясным фаршем, добавляют пассерованный рубленый лук, вареные рубленые грибы, зелень петрушки или укропа, соль, перец и сырые яйца. Фарш вымешивают, кладут его тонким слоем на пласты мяса, сворачивают их рулетом, связывают нитками и обжаривают. Обжаренные рулеты кладут в кастрюлю, заливают до /з высоты мясным соком или бульоном, добавляют соус «Южный», специи и, закрыв крышкой, тушат до готовности в духовом шкафу.
Готовое мясо вынимают, удаляют нитки и нарезают поперек.
На гарнир подают отварной картофель или картофельное пюре, а мясо поливают процеженным соком.