Блюда из кролика. Вареного кролика подают с рассыпчатым рисом и белым соусом; тушеного — с томатом и овощами (рагу). Жарят его обычно целой тушкой, нарубают на порции и подают с картофелем и овощами в молочном соусе.
Из кролика готовят и рубленые блюда — котлеты, биточки, зразы, крокеты и др.
Молодого кролика можно жарить на вертеле целой тушкой на углях. Для жарки во фритюре кролика предварительно отваривают.
Заяц жареный. Обработанного зайца или задние окорочка и спинку тщательно зачищают от пленок, маринуют с уксусом и пряностями в течение 2 дней, нарубают маринованную тушку зайца, обжаривают, кладут в сотейник, добавляют специи, немного воды и под крышкой доводят до готовности. Мясо слегка охлаждают, панируют в муке, смачивают яйцом, панируют в сухарях и жарят на сковороде или во фритюре. Можно срезать с костей мякоть, обмакнуть их в тесто кляр и жарить во фритюре.
К жареному зайцу подают жареный картофель, зеленые салаты с уксусом или салаты из свежих огурцов и помидоров, а жареного зайца в тесте подают без гарнира.
Заяц тушеный. Мясо нарубают, жарят, кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают и доводят до готовности.
Подают с жареным картофелем или вареной свеклой, заправленной процеженным сметанным соусом.
Коза дикая. Крупные куски мяса дикой козы маринуют с уксусом или сухим вином в течение 2 дней, шпигуют шпиком и жарят на сковороде или на вертеле. Затем нарезают на порционные куски, прогревают в жарочном шкафу и подают с фасолью в томате или картофелем, жаренным во фритюре. Отдельно подают соус кумберланд, или горчичный, *1ли «Восточный», или «Южный».

Ризотто из дичи. С обработанной тушки дичи (тетерев, куропатка, рябчик) срезают филе, удаляют с него кожу, а затем кладут в смазанный маслом сотейник, подливают немного воды или бульона, солят и под крышкой припускают до готовности. Припущенный рис соединяют с тертым сыром, формуют его при помощи металлического кольца. Рис из кольца выкладывают на мелкую тарелку или круглое блюдо и вокруг него веером кладут нарезанное тонкими ломтиками филе дичи. Сверху кладут припущенные свежие шампиньоны или белые грибы, а также кнельную массу из дичи и поливают все соусом мадера или красным соусом, проваренным с обжаренными костями дичи.
Котлета «марешаль». Готовят эти котлеты из рябчиков, куропаток белых и серых. С обработанной тушки птицы снимают кожу и филе без косточки, зачищают от жилок и пленок. Филе подготавливают, как для котлет по-киевски. Фарш кладут на середину подготовленного филе, накрывают его таким же кусочком филе и придают котлетам форму груши, в тонкую .часть ее вставляют лапку дичи, ошпаренную кипятком и г очищенную от кожицы и ноготков. Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе, слегка сплющивают и обжаривают до готовности.
Фарш готовят из припущенных в густом молочном соусе с яичным желтком грибов, сырой мякоти дичи, телятины, смешанной в равных пропорциях с припущенной рубленой куриной печенью, сливочного масла, мускатного ореха и сливок.
Котлеты пожарские. Пожарские котлеты готовят из кур, индеек, телятины и не очень жирной свинины. По цвету мякоти они должны быть белыми, а по консистенции — более нежными, чем котлеты из говядины или баранины.
Мякоть зачищают от пленок и мелких жилок, птицу — от кожи и промалывают на мясорубке с мелкой решеткой. В фарш кладут намоченный в молоке и отжатый белый хлеб (20% массы мяса), солят, перемешивают и вторично промалывают. Затем фарш выбивают вручную и разводят его молоком. Котлеты панируют в хлебе, жарят на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу.
На гарнир подают овощи в молочном соусе или зеленый горошек, рис, домашнюю лапшу, овощное пюре. Котлеты поливают маслом.
Котлеты по-гатчински. Мякоть дичи (глухаря, тетерева или куропатки) промалывают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют намоченный в молоке и отжатый белый хлеб (20% массы мяса), солят, размешивают, вторично промалывают и выбивают.
Куриную печень обжаривают на масле, мелко рубят, смешивают с сырыми яичными желтками или густым молочным соусом, добавляют соль и перец. Затем этой массой фаршируют котлеты из рубленой дичи.
Котлеты панируют в белом хлебе, мелко нарезанном кубиками или соломкой, и жарят на сливочном масле. Когда одна сторона котлеты поджарится, ее переворачивают, покрывают крышкой и доводят до готовности.
На гарнир подают зеленый горошек в молочном соусе или картофель в молочном соусе, украшают дольками апельсина, яблока, персика.
Подают котлеты по-гатчински по 2 шт. на порцию, полив маслом.