Тетерев жареный. Тушку тетерева опускают на 10 с в кипяток, ощипывают, не очень коротко обрубают шею, крылья, а ножки — ниже коленного сустава. Делают небольшой надрез в анальном отверстии и потрошат. Тушку промывают, заправляют шпагатом при помощи поварской иглы, солят, кладут на горячую сковороду с жиром и обжаривают со всех сторон, наливают немного воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, изредка поливая выделяющимся соком.
Готового тетерева нарубают вдоль на порции (по 3—4 кусочка) и прогревают. Гарнируют жареным картофелем или маринованными фруктами. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье.

Тетерев тушеный. Обжаренного тетерева нарубают на порции, кладут в сотейник, заливают соусом сметанным, закрывают крышкой и тушат в течение 8—10 мин. А еще советуем посетить
Вкуснотище – самые вкусные блюда народов мира. Блюда для гурманов. Диетические блюда. Детское питание. Экзотические блюда. Национальные напитки. Блюда еврейской кухни. Праздничные блюда.

На гарнир подают жареный картофель, зелень петрушки и соус.
Рябчик жареный. Заправленную шпагатом тушку рябчика солят, кладут на горячую сковороду с жиром спинкой вниз и жарят с одной стороны, а затем переворачивают. После этого снова кладут на спинку, подливают немного воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.
С готового рябчика снимают шпагат, тушку разрубают вдоль на две половинки, вырубают позвоночную кость и удаляют часть рёберных косточек.
Отдельно подают брусничное варенье, соус кумберланд и салат из краснокочанной капусты.
Рябчик в сметане. Жареного рябчика разрубают на порции, кладут в сотейник, заливают соусом сметанным, добавляют немного мясного сока и под крышкой тушат 10—15 мин. Рябчика перекладывают в баранчик, гарнируют жареным картофелем шато, поливают соусом, посыпают зеленью петрушки, накрывают крышкой и подают.
Глухарь жареный. Обработанную и заправленную шпагатом тушку глухаря солят, обжаривают на сковороде, наливают воду и в жарочном шкафу доводят до готовности, периодически поливая выделяющимся соком. Шпагат снимают, разрубают тушку вдоль на 6—8 кусочков, удаляют позвоночную кость и часть реберных косточек. Ножки глухаря содержат много сухожилий, и их лучше использовать для приготовления сыра фромаж, окрошки, супов-пюре и т. д.
На гарнир подают жареный картофель фри и брусничное или клюквенное варенье. Отдельно подают процеженный сок, в котором глухарь жарился, смешанный с мясным соком или фюме.

Фазан жареный. Обработанную тушку заправляют шпагатом, солят, обжаривают на сковороде с двух сторон, затем подливают немного воды и доводят до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Можно жарить фазанов иначе: тушку фазана солят, грудку обворачивают пластом шпика и жарят в духовке. Фазана разрубают, поливают соком или соусом сметанным и прогревают.
На гарнир подают жареный картофель или припущенные мелкие шампиньоны, пюре из каштанов, печеные яблоки. Фазана отпускают, полив соком, в который добавляют красное вино.
Филе фазана в сухарях. С тушки фазана срезают филе, удаляют с него кожу и разрезают на две части. Удаляют сухожилия, отбивают филе, смачивают яйцом, панируют в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и жарят на сливочном
масле.
На гарнир подают картофельные крокеты или жаренный соломкой картофель. Брусничное или клюквенное варенье подают отдельно в соуснике.
Фазан в сметане с грибами. Жареную тушку фазана разрезают вдоль на 4 порции, кладут в сотейник, добавляют мелкие припущенные шляпки белых грибов или шампиньонов, мелкие пассерованные целиком луковицы, заливают все сметанным соусом и тушат под крышкой 10—15 мин с пряностями.
На гарнир подают картофель, жаренный фри, а фазана поливают сметанным соусом.
Жареная дичь мелкая. К мелкой дичи относятся — перепела, бекасы, вальдшнепы, дрозды, дупеля. Их ощипывают, отрубают крылышки, голову с шейкой (не очень коротко), коготки и после этого потрошат так, чтобы отверстие было небольшое. Затем тушку промывают и заправляют в одну нитку: пропускают нитку через тушку под сустав левого крыла, потом через правое крыло, переносят через спинку, прокалывают левую ножку так, чтобы игла прошла через тушку и правую ножку.
Мясо фазанов немного темнее куриного и имеет специфический привкус. Фазанов жарят и тушат в сметанном соусе.
Нитку после этого туго натягивают и связывают оба конца. Тушку солят, заворачивают в широкий пласт шпика, закрепляют его ниткой и жарят дичь в сотейнике в жарочном шкафу до готовности (5—7 мин). Затем нитки снимают, шпик и грудку дополнительно обжаривают на сковороде.
Гарнируют припущенным рисом или пюре из шпината, шампиньонов, каштанов. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье и зеленые салаты с уксусной заправкой.
Вальдшнепов и дупелей отпускают по 1 шт. на порцию, а остальную дичь — по 2 шт. При отпуске дичь поливают соком с добавлением мясного фю-ме или сока.
Мелкую дичь можно жарить и на решетке. Для этого ее распластывают, сделав разрез на спинке, удаляют позвоночную кость, одевают на шпажки, смазывают растопленным сливочным маслом и, переворачивая, жарят на углях.